1952年的一天，年轻厨师程汝明被秘密接送到中南海，随后有人告诉他以后由他程汝明来为毛主席准备饭菜。怀着激动又忐忑的心情，程汝明完成了他在中南海为毛主席准备的第一顿饭菜，在收拾厨房用具时，警卫找到了他，要求他将今天的菜单销毁。对于警卫的要求他一时是丈二和尚摸不着头脑，但还是乖乖照做了。

程汝明是谁？为什么他会成为毛主席的御用厨师？又为什么在做完菜后要把菜单销毁？让我们揭开这段尘封的历史，走进国宝级大厨程汝明的一生。

少年学艺

1926年，程汝明出生于山东莱州的一户贫苦人家，家中还有一个姐姐和四个弟弟，由于家中人口众多，仅靠父母的劳动所得很难维持生计。

青年程汝明

作为长子，程汝明很清楚自己肩负的责任，在九岁那年，父亲便要求他不要再读书了，让他一起下地干活，程汝明很懂事地接受这个安排，一切都是为了让这个家庭维持下去。

到了程汝明13岁那年，程汝明决定外出打工。经过了4年的下地劳作，他的体魄比起同龄人更为结实，也更加早熟，他相信自己能独自到外面的世界闯荡。当时日本已经发动了全面侵华战争，东部沿海一带大多都已沦陷，战争还在神州大地上蔓延。所以，当父母听到程汝明的决定后，下意识是反对的，虽然家中生活艰苦，但一家人专心务农还是能勉强糊口的，没必要让程汝明在兵荒马乱的局面下外出谋生。

当年从学堂离开时程汝明就暗暗发誓，虽然放弃读书，但他也要走出一条属于自己的康庄大道，见他心意已决，父母不再挽留，只好含泪送别儿子。

过去的天津卫码头

程汝明离家后一路北上，来到了天津。天津作为北方一处重要的通商口岸，河运、海运、漕运的必经之地，列国商船货物想要进入北京都得在天津流通，使天津的商业非常繁荣，码头文化也是盛极一时，冯骥才所著的《俗世奇人》生动描写了当时天津卫的一位位能人巧匠。但另一方面，天津当时已经沦陷，属于敌占区，日本对此也是实行高压政策，普通老百姓的生活并不能得到很好的保障。

权衡利弊之后，程汝明还是选择留在天津，本着“不入虎穴焉得虎子”的想法，他认为天津既危机四伏，但也充满了机遇，在这里，他更有把握能实现自己的理想。

幸运的是，在同在天津打工的老乡介绍下，程汝明进入了一家外国人创办的餐厅“惠中饭店”当学徒，虽然那个时候的学徒薪水很少，而且大多粗活累活都由学徒来做，但好在包吃包住，而且在饭店工作还不需要担心会饿着肚子。

但学徒的生活还是很辛苦的。根据程汝明后来回忆：每天早上天还没亮他就得起床，劈柴生火烧水，还要把采购来的食材进行预处理，等这些忙活完就已经差不多到饭点了。饭点时的厨房更加忙碌，既要为主厨师傅们传递食材和厨具，还要刷洗碗筷，收拾厨余垃圾，遇上脾气不好的厨师，只要动作稍微有一丝不妥或迟钝，便是一顿臭骂。而每天晚上还要熬到深夜待客人全部离开后才能休息。

这样紧张的生活压得学徒们喘不过气，每天“起得比鸡早，睡得比狗晚”，而且堂前堂后得工作十几个小时，累得人腰酸背痛，脚底生泡。许多学徒受不了这样的高压环境，纷纷离开了饭店，看着同伴们换了一批又一批，程汝明的内心没有泛起一丝波澜，他深知自己不仅仅是来混口饭吃的，更重要的是学成一门手艺。

“惠和饭店”是一家主打西餐的餐厅。平时在后厨工作时，程汝明都会分心观察主厨们的烹饪手法。倘若有多余的休息时间，他还会壮起胆子去询问老师傅们关于火候、步骤等问题，他们很喜欢这位上进好学的小学徒，在不涉及独家秘诀方面的问题都会耐心为程汝明解答，程汝明也会在私下里钻研厨艺。据后来程汝明说，有时候如果搞不懂一道菜的烹饪火候，他还会因此夜不能寐。

在天赋与努力的双重加持下，程汝明进步飞快。此后他又辗转于“法兰西俱乐部”、“犹太俱乐部”、“起世林饭店”、“维克多力饭店”、“聚合城饭庄”等多家中外饭店工作和学习了十几年，先后掌握了多种中西餐烹调手法，更是在俄系、法系和英系等西餐系列美食烹饪上有自己独特的造诣。从学徒到厨师长，程汝明从一个山东乡下来的穷少年成长为一位名震天津卫的烹饪大师，完成了人生的蜕变。

大放异彩

1952年，中国承办了世界和平理事会亚太区域的分会——“保卫亚洲太平洋区域和平会议”。这是中国第一次承办大型国际会议，由于会议需要外国专家乘坐专列前往中国各地进行考察，所以需要外交部与铁道部方面考虑，可能要在专列上安排外国专家就餐，那势必需要聘请一位熟悉西餐烹饪的大厨主持此事。于是，当时名声在外的程汝明被调往外国专家的专列进行主持工作。

盛名之下无虚士，凭借过硬的本领，程汝明游刃有余地完成了这次特别任务，外国来宾们在品尝了程汝明的手艺后纷纷赞不绝口，经此之后，程汝明“西点大师”的名头更加响亮。

不久后，程汝明又被委派了新的任务。由于“五年计划”在全国各地如火如荼地进行，毛主席需要前往各地考察建设成果，所以经常乘坐专列出行。当时毛主席其实是有御用厨师李锡吾的，但李锡吾的年龄过大，已经到了即将退休的年纪，对于这份工作也有些力不从心，所以将程汝明调往毛主席的专列，协助李锡吾工作。

能调到毛主席身边为他准备饮食，程汝明自然是欣喜若狂，他一直将这位带领广大人民群众带向新生活的主席视为偶像，能为他做菜是程汝明毕生愿望之一。

毛主席的用餐偏向中式，虽然程汝明主攻西洋菜，但为了让饭菜更合毛主席胃口，他愿意花费更多功夫去专研中餐，凭借扎实的基本功，他的中餐烹饪手法提高得飞快，也得到了毛主席的赞赏。

1956年6月，毛主席巡视南方，恰好武汉长江大桥竣工，毛主席兴致大发，三次畅游长江，并写下气势磅礴的名篇《水调歌头·游泳》：

才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。不管风吹浪打，胜似闲庭信步，今日得宽馀。子在川上曰：逝者如斯夫！风樯动，龟蛇静，起宏图。一桥飞架南北，天堑变通途。更立西江石壁，截断巫山云雨，高峡出平湖。神女应无恙，当惊世界殊。

词中的“武昌鱼”正是出自程汝明之手。那一天，专列计划开往武汉，途经长沙时短暂靠站。由于即将到达饭点，程汝明与李锡吾张罗着准备毛主席的午餐，当地后勤部门为他们俩提供了食材，其中就包括武昌鱼。

正当两人准备开始烹饪时，列车员通知他们列车要提前出发，二人无奈只能将食材收起来保存。但是像是武昌鱼这样的食材必须得冷冻保存才能保证新鲜，当时列车上也没有冰箱，于是程汝明急中生智，找来了一堆冰块放入箱中，靠着这“自制冰箱”，一路上鱼才没有变质。到达武汉后，程汝明用自己独特的烧烤手法对武昌鱼进行烹饪，毛主席大快朵颐，下午游完长江后仍是觉得口有余香，于是写下了那句“又食武昌鱼”，但实际上，这“武昌鱼”是在长沙捕捞得到的。

主席游长江

中南海御厨

1956年是程汝明人生中最为得意的一年，这一年里，他不仅被评为全国劳动模范和一级厨师长，还被正式调入了中南海，专门负责毛主席的饮食，于是就有了文章开篇那一幕。

一开始程汝明还对这种行为感到奇怪，但跟在毛主席身边的时间一长，他逐渐明白了其中的缘由。倘若这份菜单被有心人拿到了，或是落入了外国间谍手中，那他们通过比对菜单就能简单地发现毛主席的饮食喜好，这很可能会对毛主席的造成不利。

除此之外，程汝明还发现主席有些特别的饮食习惯。

现在餐馆里时常可以见到“毛式红烧肉”这道菜，听名字我们可能会误以为像“东坡肉”之于苏东坡一样，“毛式红烧肉”是发明自毛主席之手，但实际上，这道菜是程汝明发明的。

在程汝明成为主席御厨不久后，他第一次将红烧肉这道菜端上主席的餐桌。但让他没有料到的是，这红烧肉主席连一口都没吃，这让一直对自己厨艺颇为自信的程汝明急了，于是程汝明逮着个机会将心中的疑惑问出了口：“主席，为什么那道红烧肉您一筷子都没动呢？是我的烹饪手法出了什么问题吗？请您指正。”

毛主席闻之一愣，他是第一次见到这位平日里老成稳重的程大厨急成这样，随即笑着对他解释道：“我是不吃酱油的。”这回轮到程汝明愣住了，他在各种餐馆工作过多年，什么样的客人都见过，而向主席这种对酱油忌口的人他还是第一次见，于是他好奇地追问缘由，主席也将往事娓娓道来。

原来，当年毛主席家里办过酱油作坊，当时的酱油工艺颇为原始，就是一番简单处理后就放在那等待酱油自然发酵。一次，主席观察到酱油中有些许白点，还以为是落入了什么脏东西，于是凑上前去看，结果发现是一条条蜷曲的蛆虫在酱油中翻滚，主席被恶心住了，从此一点酱油都不沾。

酱油工艺

听到毛主席的解释后，程汝明终于理解了。但他同时也在心中暗自琢磨，有没有一种方法是可以不用酱油也能做出红烧肉的呢？他列出多种解决方案并在厨房一一试验，最终他发现，在炒糖色时加入盐，这样既可以为红烧肉上色，也能保证咸淡适宜，毛主席对这道独特的红烧肉也是十分喜爱。

很多年以后有人采访程汝明，谈到这道菜的典故时老人也是十分得意。他还指出，现在餐馆里的毛式红烧肉其实并不正宗，大多还是用老抽上色，与他当年为毛主席做的不能混为一谈。

作为一个地道的湖南人，毛主席除了喜欢吃腊肉外，还很喜欢吃辣椒，各种各样的辣椒。他还时常说：”不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”但我们知道，这腊肉在烹饪时是可以不用酱油的，但辣椒可不行，如果单纯只有辛辣的口味会让人难以下咽。在尝试多种佐料后，程汝明又发明了一样新菜，他将大菜椒切开来后放在火上烤，再在辣椒表面涂上豆豉调味，这道菜也得到了毛主席的欢迎。

程汝明还注意到，主席在吃饭时，常常喜欢一边一手捧书阅读一边吃饭，有时看到入迷时甚至会忘了自己还在饭桌上。对于这种情况，程汝明每次都会特地在饭菜中加些汤水，这样可以达到保温的效果。

后来在采访中程汝明回忆道：“在中南海，主席的菜谱，一般由主席身边的卫士、保健人员、生活管理员、厨师共同制订。大家都严格掌握有利于延年益寿的饮食原则：合理搭配品种，平衡膳食；烹调合理，注意饮食卫生；食宜清淡；食宜熟软；食宜寒热平衡。”

饮食节俭

1959年到1961年，国家陷入三年困难时期，农业严重减产，全国上下也是饥荒频频。当时由毛主席等国家领导人作出表率，带头发扬节俭的生活作风，希望通过这种方式来鼓励国民一同度过难关。

在这一时期，包括程汝明在内的中南海御用厨师们纷纷被严肃要求禁止在饭菜中加入肉、蛋类荤食，只吃素菜。这让程汝明犯了难，主席当时年岁已高，每日又要批改公务到深夜，不吃荤怎么能补充能量，万一因为身体虚病倒了怎么办。

程汝明左思右想，无意间目光瞥到了厨房里的大葱，他忽然有了想法。既然不能让主席在明处上看到肉，那就化肉于无形。

和大多数山东人一样，程汝明喜欢吃大葱，最好是蘸着酱配合着大饼吃，一口大葱一口大饼，对于程汝明来说便胜却世间大半美味。程汝明在进入中南海后，一直试图向主席推销大葱，但主席都摆摆手拒绝了。毛主席是南方人，对于大葱这种北方人喜好的食物还是不太习惯的。程汝明见状灵机一动，既然主席不接受大葱，那就用其他办法让他间接尝尝味道。

他将葱花和在面饼里，再加入香料调味，呈递给毛主席时，毛主席看到葱花点缀的烧饼还是皱了皱眉，正想要拒绝，但看着程汝明热切的眼光又说不出口，于是拿起一块饼尝了一口，细品后毛主席眼前一亮，三下五除二将饼吃完了，还对程汝明说：“味道确实不错，再来一块。”虽然此后毛主席还是不接受大葱，但对于葱花饼他是一点都不抗拒。

而这一次，程汝明化肉于无形的计划正式要依托葱花饼来实现。他将一块肥肉炼成一碗猪油，再在和面的过程中将猪油掺入，除此之外还加入了一些剁成颗粒状的肉丁，特制的葱花饼制成了。果不其然，毛主席看到葱油饼后并没有发现它有什么不同，便大口吃下，吃完后还夸奖了一句：“程师傅的厨艺真是越来越好了。”

见到主席并没有发现异样，程汝明还是很高兴的。但几次过后，毛泽东还是觉察出了不对：为什么这葱花饼总能吃出荤菜的感觉呢？他找来了程汝明，在主席的询问下，程汝明还是向他坦白了实情。主席严肃地对他说：“现在全国的老百姓都在吃着苦，我毛泽东凭什么能要搞特殊，今后你可不能再做大饼了。”

其实也不止是困难时期，主席平时的生活也很节俭。比如说年夜饭，主席家的传统是要把前一天的剩菜都端上来一起吃了。而且，虽然主席在年夜饭方面对程汝明没有任何要求，但严格禁止程汝明在年夜饭上面使用他的国宴手艺，要知道，虽然程汝明是主席的御用厨师，但同时也是一位学贯中西的大师级厨师，时常会被请去主持国宴后厨。对于毛主席来讲，在自家年夜饭上让程汝明放开手脚，那就算得上是铺张浪费了。

中南海往事

与销毁菜单的意义一样，中南海内的御用厨师们都是要遵守保密协定的，例如程汝明，他的家人们一直都不知道程汝明在从事什么工作，只知道他的单位在中南海，每次与程汝明信件往来都是通过一个名为“中南海101信箱”的地址，但其实这个“101信箱”就是毛主席的家。

程汝明时常会与其他御用厨师交流，但他们只谈自家领导人的饮食习惯，其他方面都会默契地回避。比如说周总理最喜欢吃红烧狮子头，但在三年困难时期，他响应号召，拒绝肉蛋奶等食品摆上他的餐桌，这个举措一直持续到1965年国民经济有所改善后才被撤销。而邓小平则喜欢亲自动手做菜，尤其是在除夕夜，他会为孩子们亲自下厨多做几道菜，如果吃不完就留到明天继续吃。

“主席一向是很重视除夕夜团圆饭的。”程汝明回忆道。前文也提到过，平日里主席吃饭时总爱看书，但在除夕夜这一晚，主席无论如何都会放下手中的工作陪同家人们吃团圆饭，但在吃完饭后，主席只会陪家人小坐一会儿，唠唠家常，然后又投入到工作中去。只有1976年这一年例外，程汝明记得尤其清楚，那年除夕，毛主席一反常态要求放放烟火，当时主席的身体已经很差了，烟火燃烧迸射出的光芒将主席脸上的沟壑照亮，他像一个孩子一样开心地笑了。

毕竟是在中南海工作和生活，程汝明无意间总会接触到一些别人未曾知晓的秘密。但程汝明知道自己得守住嘴巴，所以他很少同他人深入交流。为了缓解压力，他培养出了饲养小动物的习惯，小猫小狗鸟儿金鱼应有尽有，平时闲暇时他就会对着小动物们自言自语，这让他轻松很多。

功成名就

作为毛主席的御用厨师，程汝明早早发现了主席的身体健康在走下坡路。随着身体的衰老，主席的食欲减弱了很多，为了改善这种情况，程汝明尝试将主席最爱吃的武昌鱼和红烧肉摆上餐桌，但他也只是动几筷子就没有下文了。

1976年9月9日那天，虽然早有心理准备，但当听到毛主席去世的消息后，程汝明还是痛哭流涕，他为毛主席做菜22年，这个像父亲一样顶天立地的男人已成为程汝明心目中除了家人外最亲近的人。

虽然毛主席去世了，但程汝明的工作还未结束，在后来的岁月里，他先后为邓小平、江泽民、胡锦涛等多位国家领导人服务，并被评为国家特一级厨师。

在2012年，程汝明的故事被载入《国家名厨》一书，这代表着当年那个孤身来到天津闯荡的穷小子实现了他的志向，真正的名扬天下。

同年3月14日，程汝明在北京逝世，享年八十六岁。

程汝明的一生桃李满天下，他的学生有的在国宴上大展身手，有的在民间四处开花，他所获的荣誉可以称得上是厨师界的大满贯，但在他心里，这辈子做过的最骄傲最自豪的并不是这些，而是他曾在中南海那个不大的厨房里，为主席端上一道道菜。

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