草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

龙胆石斑鱼从高贵的鱼种落入凡间，让平民百姓想吃都吃得起，也就这么一二十年的事。

记得汪曾祺的《人间滋味》里有一篇写石斑：

我第一次吃石斑鱼是一九四七年，在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一条很大的石斑，红烧，同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法，吃一口石斑鱼，嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉，再吃第二口，则鱼味常新。这种吃法，国内似没有。越南人爱吃薄荷，华侨饭馆这样的搭配，盖受越南人之影响。

石斑鱼有红斑、青斑——即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵，清蒸最好。

越南人对石斑鱼的诠释，其实我也没有尝过，但我做过红烧过鱼，过鱼也就是石斑，文章一经推出，被网友骂个狗血喷头，大抵是这样斥责的：石斑红烧？你家有矿呀！

石斑，真的高贵，红烧有点糟蹋了，还是清蒸更能凸显其美味！

汪老爷子对石斑是很推崇的，尤其是青斑，我们来看看青斑长啥样？

长得有点绿，斑点灰不溜秋，这应该是灰鼠斑叫法的来源吧。

但青斑早就落入凡间，如今养殖的多，一斤才五十元左右，也就没汪老说的那么贵。

和灰鼠斑仅一字之差的老鼠斑，确实极为名贵，每斤价格直破四位数，而且长得很漂亮：

老鼠斑这花纹，是不是让很多女人想起衣柜里还有这种白底黑点，特别复古的连衣裙？

有老鼠斑也有老虎斑，披着一身虎皮的石斑鱼，特别霸气。

老虎斑比起老鼠斑，价格略逊色，但也很贵。

而可以与老鼠斑相提并论的，应该属于满身尽带白星星的东星斑。

泉州人酒席上倍有面子的一道菜，那便是清蒸东星斑，而且要海捕的。

其实东星斑并不是石斑类的鱼，但经常和石斑一起混养。

石斑鱼很凶猛，吃鱼是整只吞，而东星斑在一群石斑鱼中，自在游泳，傲视群雄，它们经常打架，不分输赢，大有同类相聚的意思。

汪老说过，“凡吃鱼的鱼，生命力都极顽强”，应该是打出来的，强者胜。

与东星斑类似的红斑也是水中贵族，这叫赤点石斑鱼，价格直逼老鼠斑。

而让所有人都能时常品尝到的亲民石斑，应该属于龙胆。

龙胆有两种，一种是龙趸，也叫巨石斑，体型巨大。

另一种就是我们餐桌上最经常见到的，价格也最亲民的珍珠龙胆斑。

珍珠龙胆是老虎斑和龙趸杂交的优良品种，生长力迅猛，生命力顽强，所以市场可见大批量。

龙胆石斑价格虽便宜，但不影响其肉质，洁白、细腻、蒜瓣肉，味道清爽鲜甜。

我很喜欢龙胆的另一个原因，就是龙胆的皮极厚，富含胶原蛋白，实乃女子的心头爱。

如果捕捞到大型的龙胆，鱼贩会切片来卖，我经常买一片来煮鱼粥，一片大约就有一两斤重。龙胆特别适合煮鱼粥，那是人间至味，鲜美极了。

我今天买的是大约一斤重一尾的龙胆，那么，还是清蒸吧，清蒸保留原汁原味。

龙胆石斑的肉比较厚，要清蒸还是有诀窍的，来看看我是怎么做的吧。

【清蒸龙胆石斑】

一、准备食材：

龙胆石斑1条、盐、料酒、青葱、姜丝、蒜泥、蒸鱼豉油、食用油等。

二、操作过程：

1、鲜活的龙胆，杀净后的表皮还会有一层粘液，用盐搓搓，再在自来水下面冲洗干净；

2、重点来了，敲黑板！！！

洗干净的龙胆，用刀在背鳍的两边顺着鱼排往深了里划两刀；

最后在鱼身上，两边各划三刀；

因为龙胆的肉厚，划刀不是为了更好看，而是为了蒸的时候更容易熟。烹饪时间缩短，鱼肉熟得均匀，那么会更美味。

3、一小把盐给鱼按摩入味，少许料酒去腥；

腌制半小时。

4、腌制时间，我们来切葱姜蒜；

葱切细丝，生姜切丝，蒜剁泥。

5、将腌制的料酒倒掉，撒上姜丝和蒜泥；

大火烧开，上锅蒸8分钟，记住：8分钟！时间不能过长！

6、8分钟后的龙胆已经皮开肉绽，将蒸鱼水倒掉，捡去生姜和蒜泥；

撒上大把青葱丝，倒入蒸鱼豉油。

7、最后，将滚烫的热油，泼入鱼身和青葱丝里，一股鱼香味扑鼻而来。

清蒸龙胆石斑隆重上桌！

这是落入凡间的海洋美味，鲜美清甜，皮层胶原蛋白，里肉洁白细嫩。

我没尝过老鼠斑，但龙胆，已让我在平凡的生活中感到满足。

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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