竹筒酒是一款全世界独一无二的酒，将改写人类酒文化的历史，被称为继白酒，红酒，啤酒，葡萄酒，洋酒，等之后的第六次酒业革命，它是唯一一款会呼吸的生态酒。竹酒之家网,竹林七贤竹酒给大家介绍四川无药糠曲制作方法。

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1.原料

(1)统糠

①外观：以新鲜、干燥、疏散、无油臭、霉臭和酸败现象为合格。

②淀粉：含20%以上(指碾磨后的细糠粉)。

③水分：10%以下。

制曲原料以碧糠最好。碧糠是从稻谷加工成米时风去粗糠的二细糠，又叫毛糠。这种糠既含有适量的淀粉，又无过多带角质的稻皮及富有蛋白质的米皮，是根霉与酵母，特别是根霉最好的培养基。其次是统糠。统糠是以稻谷一次加工成熟米的糠，其中所含谷皮及米皮虽比碧糠多，但只要充分碾细，也是很好的制曲原料。米皮糠的粘性大，不疏松，含蛋白质多;升温猛，含解脂酶，容易酸败，故不适于制曲。现在粮食加工厂所产的糠，大部分是统糠，故本生产原料以统糠为主。

(2)碎米

①外观：以新鲜、干燥者为合格。

②淀粉：70%左右。

③水分：12%左右。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

在统糠中配入碎米，以增加曲坯里的养料和粘合力。但不一定要碎米，凡含有淀粉的薯类及野生植物均可。

(3)种曲 种曲用邓睐药曲。邛崃米曲分两种：一种是每个重约7g的立方形，另一种是每个重约160g的马蹄形。前者较后者为优。也可用无药糠曲接种，以连续2-3代为限。否则，曲子的糖化力、发酵力均逐渐减退。

(4)水 生产水的感官指标，以无色、透明、无臭味、无悬浮物、略带甜味为合格。沸水以无臭气和无沉淀为合格。酸碱值以略带酸性和中性为优。

2.制曲

(1)工艺流程

(2)制曲要点 “二准”、“一匀”、“三不可”是制曲要点，是保证曲子质量的关键，有特别提出的必要。

二准：一是水分准，二是温度准。水分(湿度)与温度恰当地结合，有利于益菌繁殖健壮，并抑制杂菌拿生。否则水分过少，容易产生干皮、不出针(不长菌丝)、不穿衣(菌丝繁殖不旺)的弊病;水分过多，又易产生发汗(长出菌丝后，曲皮突然发汗，因而菌丝隐没不见，故又叫“坐针”)、发法(在亮门期中或亮门后曲子应收汗而未收汗，并粘手)、酸败等危害。益菌对温度的适应各不相同，因而应尽可能在不同阶段中给予各自需要的温度，从而使曲子的糖化力和发酵力均能达到较高的要求。

一匀：是拌和均匀，即和匀种曲和水分。接种的种子要分布均匀，才能使每个曲子中的微生物在一定时间内所生长的数量、速度等基本一致，以利于曲房管理。碎米粉经煮沸后已大部分吸水膨胀和糊化，扩大了吸水能力。反之，没有直接接触开水或接触时间较短的，吸水较少，所以全盒曲料的吸水量是不均匀的，必须充分拌匀，使吸水均匀。否则曲料就会发生过干或者过湿的弊病，而影响曲子质量。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

三不可：一是不可用馒酸原料；二是不可用粗糠粉；三是不可在起烧(关门后曲子逐步升温叫“起烧”)前后窝潮。使用馒酸原料后，在大量杂菌或其他代谢产物的危害下，严重妨碍益菌生长，因而造成废品。用粗糠粉必须用过多的水分，但水分过多，适于杂菌孽生，容易酸败，或因皮张粗糙易干，微生物生长不良，影响曲子质量。在起烧前后，曲子外层的菌类已基本上停止繁殖，不再需要水分，而曲心水分却又不断地向外蒸发，若不及时排除，将使曲与曲之间生长长毛，产生霉臭味。

3.操作方法

(1)配料 统糠92 - 87kg，碎米5 - 10kg，种曲3kg，开水64-74kg。

(2) 碾料 统糠碾到用手指捏拈绒软、不起砂粒为标准。先将糠内的大粗糠筛过再碾，可以提高碾碎效率与糠粉质量。种曲下在最后一碾的统糠内碾细碾匀。每天碾完统糠后，再碾碎米。碾碎米前1.5-2h，在碎米内浇清洁冷水20%-25%，碎好的碎米粉，应及时交车间摊开晾潮。夏天米粉容易变馒，最好改为干碾或干磨。

(3)制坯 ①煮米粉，按每盒曲料所需水量，并多加3%的蒸发量倒人锅内。快要沸腾时，用少许冷水将5%米粉泡湿(每100kg曲料煮5kg，如必须多加，只能加在干粉内，否则煮时因米粉过分浓稠，拌和不匀)。待沸腾后将湿米粉倾入锅内搅转，煮沸即用，不可久煮，泡米粉的水应计入总用水量内。②和料，先在拌料场上将糠粉、米粉和种曲用木锨拌和均匀，再过秤装人盒内，称足后，一面加水，一面拌和，要和得快、和得散、和得匀，纵横和3-4道。要求和好的曲料不出现干粉或糖心蛋，并细致地检查水分含量。检查水分的感官指标是，用手紧握原料，从指缝间鼓出水珠1-2滴为合适。对摆在顶、中、脚楼曲子的用水量应依次递减1%-2%，摆在温度较高的灶膛、火道或火堆周围的曲子水分宜偏高，摆在温度较低的边角处的水分宜偏低。入房毕.，取中楼正中样品化验，水分应为45%-48%。③踩曲、切曲、团曲，踩曲需2人，同踩一箱，要求踩快、踩紧、踩平，踩后用曲刀按紧，用木仿赶紧、打平。切曲要切断、切正、切匀。团曲以团去楞角和团光为准。团曲的簸箕悬于屋梁，一人用手一按一推，一提一拉地顺势团簸，每次团60-70转。亦可以由3人提起簸箕团，提起簸箕团的直径可加大为1.45m，并用3根长35cm、直径3cm的竹棍或木棒系于簸箕内边做提手。簸箕的木架高47cm，在团曲中途每100kg干料撒用穿衣粉0.6kg。穿衣粉是用0.3kg的种曲粉(在3%的种曲内留用)和0.3吨的碎米粉合成，要求撒开撒匀。团好的曲随即人房，以保持水分和品温。当天拌好的曲料必须做完，不能剩到第二天继续使用。

(4)生火 曲子入房时的室温保持在22℃左右。除夏季外，应在曲子入房前生火保温。如系炉灶，只将灶门关闭或另加生炉即很快升温。如系稻壳火，则用50-70kg的稻壳在过道两端靠墙边分成两个堆踩紧，在堆顶加火种，用稻壳灰把全部稻壳和火种盖严，避免冒烟，需要大火时拔灰，需要小火时盖灰。

(5)摆曲 摆曲次序从上而下，由边角而中心，曲与曲之间稍留间隔，不得靠拢。除夏季外，摆曲时均须关闭门窗，以免影响室温、湿度和曲子水分。摆完后紧闭门窗保温、保湿。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

(6)曲房管理 培菌管理情况见表4-13。培菌温度变化如图4-11所示。

4.成品曲

(1)成曲质量鉴定对感官鉴定要求达到气味清香，皮张醒板(菌丝均匀、致密而现筛眼)，曲质泡气(曲子内部形成许多空隙)，色白(白中带灰)光润，菌丝过心等5个指标。对试箱(培菌箱)鉴定达到甜、香、杀心(菌丝透过粮粒中心)、清糊(由糊精水解为糖液)、泡气(培菌基泡如面色，手按有弹性)等5个指标。达不到上述指标的作为次品、废品处理，不得用于酿酒生产。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

(2)成曲水分成品的水分规定为9% -10%。感官指标以曲心干透、拈捏成粉为标准。

(3)成曲贮藏成曲贮藏于干燥通风的库房，库房内的相对湿度不超过75%。

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