吃鱼生，最爱意大利的这做法，吃到老都没够，一盘下肚，又香又饱！我大学时代念得是历史系，选读史记的时候在〈项羽本纪〉中读到鸿门宴一段，正当宴会现场〝项庄舞剑，意在沛公〞时，张良一看情势不妙，出帐要汉军勇将樊哙冲进会场怒瞪项羽，项羽一见樊哙气势惊人，一斗酒一饮而尽，赏赐了一只〝生彘肩〞（生的野猪的肩肉）。樊哙把生猪肉放在盾牌上用配剑〝切而啖之〞。

左下角樊哙表示：让我进去！我要吃猪肉！

初读此文，以为项羽是故意弄块血淋淋的生猪肉来压压樊哙的气势。没想到老师当下就叹了口气说项羽并不是要吓樊哙，这在古代是最好吃的东西啊，项羽是真心想要款待这位壮士。

紧接着老师在黑板上写了〝脍炙人口〞四个字，然后解释古代人觉得最好吃的两样东西：生肉、烤肉。这才让我豁然开朗，也才真正体会到韩信评价项羽是〝妇人之仁〞所言不虚。现场什么状况了，你还请人家吃美食？

〝炙〞从字面上看大家都应该知道这就是指烤肉，〝脍〞则是指细切生肉条（鱼或兽肉皆可）用酱料香料拌来吃。子曰〝食不厌精脍不厌细〞，可见生食肉类的历史由来已久。

唐代刘餗的《隋唐嘉话》中提到〝南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号为金虀玉脍〞，但后来生食致病的观念在食物保存条件与渔产饲养条件不好的年代被发展成一种卫生教条，所以唐朝以后有很长的一段时间，除了福建、广东一带还保有了吃〝捞鱼生〞的饮食习惯，其他大部分地区都不吃生鱼。直到近代才又由日本料理中重新接受了吃生鱼的文化。

原本流行于福建广东一带的金虀玉脍，随着移民传到了东南亚。今天星马一带的华人都还有吃鱼生的文化。只是慢慢改成用海鱼以策安全。

一说到生鱼料理，大家应该会先想到日本料理中的刺身吧。生食致病的风险是不低的，以广东鱼生来说，所使用的鱼种是草鱼（广东人叫鲩鱼），这种淡水鱼种体内的渗透压跟人体差不多，也就代表各种能在草鱼体内生存的寄生虫能透过吃鱼生这个行为转移到人体。

1940年代，香港曾经因为吃鱼生导致肝蛭病大流行，当时的港府干脆明文禁止吃鱼生，直到后来日本料理引进香港，因为日本刺身（生鱼片）使用的是经过低温冷冻的海水鱼，一来在冷冻的过程杀死了寄生虫，二来海鱼体内的寄生虫不能适应人体内的渗透压。所以才又慢慢解禁。

像是刺身、鱼生这种吃生肉的饮食习惯在亚洲各国都有。而世界上其他的地方也有类似的饮食方式，比方说在中南美洲的人会吃一种叫做Ceviche的柑橘汁拌生鱼，欧洲也从蒙古西征带来的文化影响下开始吃起了鞑靼牛肉（Tartare ），意大利地区则有举世闻名的Carpaccio。

意大利各地区传统上有不少生肉料理，不过自从Carpaccio这道菜被定名之后，世界上所有人都〝统一口径〞的把意大利生肉料理都叫做Carpaccio。可能是因为这个名字有异国风情又好记吧。其实Carpaccio这道菜名被〝创造〞成意大利生肉料理代名词的历史并不长，大约是在1950年左右在威尼斯地区成形的。话说1950年左右，威尼斯举办了一次主题画展，画展的主角是一位活跃于13~14世纪的威尼斯本地画家，叫做Vittore Carpaccio。

VittoreCarpaccio

Vittore Carpaccio的作品有个非常有趣的特色，他非常重视红色，画作之中永远都有红色元素，甚至可以说红色就是就是他画作的主调，不但用在主角的衣着上，部分画作甚至到处充满了红色元素。请看以下两幅他的画作中，红色的使用方式与表现手法。

《正在研究神学的圣奥古斯丁》

《圣乌苏拉的梦》

正当Vittore Carpaccio的画展在威尼斯举办的时候，当地的餐馆为了制造话题，把生牛肉片洒上橄榄油起司香草的冷盘前菜命名为Carpaccio。因为生牛肉盘呈现一片红色点缀了其他颜色的效果跟Vittore Carpaccio的画作有异曲同工之妙。画展期间这道菜大受好评开始流传各地，最后让Carpaccio成为世界公认的意大利生肉冷盘菜代名词。虽然不能说是无心插柳但也算柳树成荫了。

标准的一份牛肉Carpaccio，红色为底，加上白色的硬起司、绿色的生菜，隐约有点VittoreCarpaccio的画作的味道（是吗？）

因为Carpaccio的高知名度，意大利很多地区原有的生肉料理也改名成Carpaccio（加上地区与食材名称），甚至包括地中海沿岸港区一些白肉鱼生片料理也改名叫白肉鱼Carpaccio，白肉鱼生片已经没有原本Carpaccio那种一片红的视觉意义，不过也方便了各地食客快速了解料理的方式，也算是相当有趣的发展。

说起来，我们中国人要制作牛肉版本的Carpaccio总是心惊惊不太踏实，因为在菜市场的牛肉摊档上的砧板跟肉刀实在很难让人放心，除非能去高档进口超市购买等级够高的牛肉，否则还是小心为上。

但反而要制作生鱼版本的Carpaccio则一点难度也没有，在国内各个菜市场都能找到一两家专卖生鱼片的店铺，老板已经预先将生食等级的鲜鱼分切成适合下刀的条块并妥善保存在微冻环境，只要跟老板说要买一块生鱼不要分切，自己回到家用切成薄片就能制作。就算你的刀工没那么神妙能到切出近似透明的薄片也无所谓，事实上在义大利厨房里，如果遇到切不薄的生肉片，厨师会用肉槌甚至用手掌把肉片拍薄。你也可以如法炮制做出够薄的生鱼片。

鱼肉Carpaccio的组成非常简单，最主要的只有：薄生鱼片、柑橘汁（柠檬、柳橙、葡萄柚都可以）、冷压初榨橄榄油，用黑胡椒跟海盐各一撮略作调味，再点缀一些香草（罗勒为主）跟沙拉生菜。即使是厨房生手都几乎都能在15分钟以内就把这道美食制作完成，十分简便。

当生鱼片洒上柑橘汁之后，会因为蛋白质遇酸变性的关系颜色会转白，这是自然现象但拍照起来不太好看，所以一些外国的食谱网站在拍照时为求美观会省略掉洒柑橘汁，所以食谱网站的照片看起来比较鲜红油润，但那并不是鱼肉Carpaccio真正该有的颜色。如果你的作品看起来没有外国网站那么漂亮，不要惊慌，你并没有搞砸。接下来要介绍的食谱是西西里风Carpaccio（Carpaccio alla Siciliana），西西里岛与其他地中海沿岸一样，都是鲔鱼的主要产地。

西西里大叔勇抓鲔鱼赚大钱的英姿

所谓西西里风Carpaccio，主要就是以鲔鱼为主料，配料中则加上了黑橄榄跟烤过去皮的大红辣椒与香草，感觉上五彩缤纷很热闹，值得你在家尝试看看。你也可以把材料换成其他红肉或白肉鱼，一样好吃。

西西里风鲔鱼Carpaccio

材料（约两人份）：

生鲔鱼：200g（黑鲔鱼或是黄鳍鲔都可以）

柠檬汁：约2大匙

冷压初榨橄榄油：3大匙

海盐与黑胡椒：各1撮

去籽黑橄榄：4颗

酸豆：少许

新鲜罗勒叶：5片

莳萝：1根

略带苦味的小叶沙拉生菜：少许（芝麻菜、菊苣、红苦苣皆可，我是用市场很容易买到的西洋菜，西洋菜的洋名叫做watercress，是国外常用的沙拉生菜）

做法：

在菜市场或其他地方的生鱼片专卖店，买一块大约200公克左右的鲔鱼赤身肉，黑鲔鱼或是黄鳍鲔都可以，请老板不要帮你切片（因为日式刀法切出来的生鱼片不够薄）。

用锋利的主厨刀或是切片刀，把鱼肉片切成薄片。

为了卫生安全，确定用开水冲洗过刀与砧板并用餐巾纸擦干。

如果切出来的鱼片不够薄，就用手掌拍压到可以隐约透光的薄度。然后排在菜盘上。

秘诀就是：如果刀工不好片得不够薄，就用手掌拍薄

把柠檬汁均匀洒在鱼片上，从高处洒1撮海盐、1撮黑胡椒。

在冰箱中静置15分钟。当鱼片接触柠檬汁时会略微变白，请放心这是正常现象。

辣椒用瓦斯炉烤到表现焦黑之后，放在碗里面盖上小盘子保温。约5分钟后，将表面的焦皮刮除并去籽切成碎末。

大红辣椒用瓦斯炉烤到表皮焦黑然后在碗里面闷一下，就能轻松去皮

准备好其他材料，去籽黑橄榄切薄片，罗勒切细丝、莳萝去茎留细叶。先把辣椒末、酸豆均匀洒在鲔鱼片上，然后洒上冷压初榨橄榄油，铺上莳萝，把黑橄榄堆在中央，再堆上罗勒细丝。最后加上几片生菜。

西西里风鲔鱼Carpaccio就完成啦！

这次拍照的过程实在不是很顺利，前阵子去买了两颗色温5400K的50瓦摄影灯泡来当光源，实际上觉得还是不太够亮。拍起来没有实际上看起来那么好吃，看来还得多练习。

不过这道西西里风鲔鱼Carpaccio吃起来真的是非常美味，制作的过程又简单，非常适合邀请朋友来家里作客的时候作为前菜，高档又容易博得掌声。