鳜鱼散记

文/安频

【题记】监利的湖泊沟汊众多，生活在里面的各种鱼类也多。在乡村的餐桌上，常见的有鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、刁子等等。至于鳜鱼，是不常见的，加上值钱，很多人舍不得吃，捉到了就去卖给鱼贩子。但倘使有人吃过鳜鱼肉，那么那种滑嫩的肉感，他是终身难忘的。同时，鳜鱼有一种高雅气，迥异于那些司空见惯的俗鱼。一尾鳜鱼做成佳肴，于他人只是人间味道中的一种。于我，始终是初见时的那份悸动。

01

阅梅尧臣《宛陵集》，有一首写双鳜鱼的诗:

昔时三月在西洛，始得午桥双鳜鱼。

墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒。

麟台老监分烹去，莲幕佳宾唱和初。

今日扬州使君赠，重思二十九年馀。

题目很长：《许待制遗双鳜鱼，因怀顷在西京，于午桥石濑中得此鱼二尾。是时以分饷留台谢秘监，遂作诗，与留守推官欧阳永叔酬和。今感而成篇，辄以录上》。可以看做是一篇小序。

这是一首很特别的诗。但画面感很强的是那句“墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒。”鳜鱼身上的斑斑点点，“如织编也”。这种外皮，可以很好地在水下掩藏自己。它的名号还有石桂鱼、水豚、鳜豚等等。为什么它被称为鳜鱼呢?明人李时珍氏认为：“鳜，蹶也。其体不能屈曲，如僵蹶也。”又说：“其纹斑。大明曰：其味如豚，故名水豚，又名鳜豚。马志曰：昔有仙人刘凭常食石桂鱼，桂鳜同音，当即是此。”

鳜鱼的脊骨很硬，不方便弯曲，好像僵死的鱼。这样的解释，有些牵强附会，有点像郭开贞的《甲骨文考释》，想当然耳。回到诗的现场，是梅尧臣的老友“许待制”送了他两条鳜鱼，于是他想起了之前在桥下石头缝里捉到两条鳜鱼的旧事。他把两条鳜鱼交给了谢秘监，谢秘监拿给厨师去烹饪，自己高兴之余，与欧阳修以鳜鱼为题材作唱和诗。那时，他们才二十出头，意气风发，生活充满阳光。但转眼之间，二十多年过去了。他的感慨与深情，通过鳜鱼表达了出来。盘中的鳜鱼，作为一种寄寓着淡泊名利的文化符码，为文人墨客提供了一份心理上的抚慰，滋润着他们枯瘦的容颜。

二人相识，此后一直交往密切，唱和不断。在梅尧臣去世后，欧阳修还亲自为他撰写了墓志铭，编定诗集，并作有诗集序和后跋。文人之间的交情就藏在那些方块字当中。

02

在苏杭地区，鳜鱼被叫做“季花鱼”。山东人恰恰相反，读成“花鲫鱼”。由于各地方言音读有差异，因此写出来的名目不同。但据学者考证，“季”通“罽”。《梁书.诸夷》：“中天竺国......土俗出犀、象、貂、鼲、玳瑁、火齐、金、银、铁、金缕织成金皮罽、细摩白氎、好裘、毾登。”“罽”是一种杂色的毛织品。鳜鱼身上有很多的褐色（黑色）斑点，与古代的罽差不多。应该写成写成“罽花鱼”或“花罽鱼”，才叫正确。

倘使哪家饭店墙上贴出的菜单名目上改成“青椒炒罽花鱼”，估计每一个食客见到这个字都要问一问是什么鱼。就算是换成“鳜鱼”二字，恐怕有人也要念错，念成“绝鱼”或“缺鱼”。有一次，我去一家安徽人开的饭店吃饭，刚好里面有一个抠脚大汉在点菜，念到“鳜鱼”时，他说：“弄个亏鱼，弄个亏鱼……”到菜市场去，一些售鱼的摊位前有各种牌子，装鳜鱼的盆子前有一块小木片，上面写着“桂鱼”。我问过摊主，为什么这样写。他说：“鳜鱼肚子里有一团类似肉的东西，黄黄的，好像桂花一样，所以这样写。”其实，从生活的角度来说，无论怎么写、怎么说，都可以，只要鳜鱼不变成“鬼鱼”就行了。。

03

鳜鱼，在价格上，是比什么鲂鱼、草鱼、鲫鱼等等要贵的。一般的人家，舍不得买回去吃。小镇的市场上，一般只有五一、十一、春节前后有鳜鱼出售。吃过的人，对于它的味道，是不会忘却的。

张爱玲曾说：“人生有三大遗憾：鲥鱼多刺，海棠无香，《红楼》未完！”她觉得鲥鱼刺多。但鲥鱼不是每天都可以吃到。会吃的人，觉得鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。可与鳜鱼媲美的,大概只有鲥鱼与在东南沿海石头罅隙中生活的石斑鱼了。一碟清蒸翡翠石斑鱼，吃起来嫩嫩滑滑的。

滑汤、清蒸、干烧、糖醋、红烧、黄焖、梅花、绣球、加豆腐炖、松鼠鱼（起锅盛在碗里后，舀起番茄酱汁淋在鳜鱼上面，它就发出“吱吱”的声音，好像一只松鼠在叫，故得名松鼠鳜鱼。松鼠鳜鱼酸酸甜甜，外脆里嫩，很好吃）,都不错。加豆腐炖鳜鱼，汤是浓浓的奶白色，浓而不腻，香浓美味又有营养，超过什么猪排骨汤、牛骨头汤。我曾在上海多次吃过“干烧鳜鱼”。将鳜鱼剔肠洗肚，用刀在表皮上划成井字格，撒一点盐，抹上一点料酒，放盘腌制。香菇蒜姜切碎，豆瓣酱适量。另用小碗备上酱油、陈醋、白砂糖用鸡汤调匀，倘使没有鸡汤，就用纯净水代替。锅烧热，倒入少许菜油，放鳜鱼入锅，双面煎成金黄。放入香菇粒等，形成汤汁，与鳜鱼一起焖，十多分钟打开锅盖收汁。这就是干烧鳜鱼，讲究用汤恰当，自然收汁，色泽红亮见油而不见汁，味醇且鲜。这样的美味吃了，令人竖起大拇指。现在还时常想起它，但也只能在记忆里咀嚼它的滋味了。

我有一个友人在某地给人看守十几口鱼塘，前不久，他告诉我：“鳜鱼不吃什么鱼饲料，它吃的是各种小杂鱼，如叼子鱼、小鲫鱼、糠片、麻古愣子等等。”我说：“小鱼也不便宜，每天买来给它们吃，要花多少钱啦？”他说：“现在有一种新饲料，专门喂鳜鱼的，做成那种小鱼的形状。鳜鱼一口就咬下去了。”糠片又名鳑鲏。姚可成《食物本草》：“鳑鲏鱼，形类鲫鱼而小，扁身缩首，颇似竹蓖，处处湖泽有之。冬间煮食味美，夏、秋微有土气，味稍不及。”麻古愣子学名棒花鱼。但从来没有听过有人这么叫过。吾乡一位作家章戊宁曾在小说《枯藤老树》里写了麻古愣子，至今还被人津津乐道。麻古愣子基本上是十厘米左右，在我们乡下的湖泊里多得很。炸着吃又香又脆，红烧也好吃，加一些鲊胡椒弄成小鱼糊，那叫一个美味。

04

一些文化人有时要亲自下厨房掌勺，有了锅勺碰撞的体验与五味调和的经验，几分满足油然而生。吃后的满足，促使他们记录美味，让香辣的味道在字里行间跳跃。

我算不上什么文化人，进厨房的时候也少，却喜欢吃各地的名菜。浙江横店的“腌鲜桂鱼”，又名臭鳜鱼。它的来历，有一个“典故”。道光晚期，上海等地已成为通商口岸，每年重阳节后鱼贩将长江名产鳜鱼挑至浙江横店，从横店到上海，路途很长，于是杭州成为集散中心。从横店一带到杭州要七八天，为防止鲜鳜鱼在运输途中变质，便采取摆一层鱼洒一层淡盐水的方法，并每天上下翻动，这样的话，抵达杭州时，鱼鳃仍还是红色，鳞亦没有枯落。这是因为用低于保鲜临界点的盐腌制，蛋白质会因杀菌不足分解发酵，鳜鱼微腐后有淡淡的臭味。但是将鱼洗干净后，经热油煎了，加上佐料，不仅没有异味，反而成为脍炙人口的美食。从此，“横店臭鳜鱼”闻名天下。

臭鳜鱼出锅后，端上桌，看起来肥颤颤的、油亮亮的。蒜瓣状的鱼肉，瓣瓣紧簇，胜过白玉。它的身体有弹韧性，刺很少，肉质紧致。夹入口中，一种特有的“臭”弥漫开来，咸香撩人，食客大呼快意。口中鱼肉虽已咽下，但舌尖还有“似酸似腐之味”缠绵。香与臭，嫩与韧，滑与弹，一切对立的元素，都在小小的菜盘里获得了统一。

它始终诠释着市井生活的质朴趣味，为人们创造一小片氤氲乡愁的雅致氛围。　　

作者系中国散文协会会员、中国报告文学学会会员、中国明史学会刘基分会会员。