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炝炒，夏天的小清新

这一说到家常菜，很多人第一印象就会想到炝炒，作为经典的家常菜制作方法，特别是夏天，炝炒菜曾经无数次拯救了人们不愿吃饭的胃口。那种加了干辣椒、花椒的炝炒技法，把川菜的麻辣鲜香表现得淋漓尽致。哪怕天气再热，一盘馥香的炝炒茼蒿上桌，人们也会忍不住吃上几筷子，吃着吃着，胃口大开。有时候去外面饭店吃饭，也总会忍不住点一盘炝炒茼蒿，也并不是馋这道菜，只是单纯想念这种味道。但是，说实话，能把炝炒茼蒿做到极致，还真不是随随便便一个厨师就能炝炒得出来。

炝炒，特别考验一个厨师的基本功

所以说，往往越是简单的菜品，想要做到极致反而越不容易，真正考验一个厨师基本功的反而是一些家常菜品。炝炒茼蒿，牢记“3加1不加”，还要注意2点，茼蒿脆嫩更好吃：1、3必加。炝炒作为经典的川菜技法，干红辣椒、花椒、蒜，这3种爆锅小料是必须要加的，离开了这3种调味料，也就失去了川菜麻辣鲜香的灵魂。2、1不加。为了最大程度保持食材的清新，制作炝炒菜品时，绝对不能加入清水。一般都是旺火速炒成菜，寥寥数秒，便可以隆重登场。3、注意2点。炝炒菜吃的就是一个火候，还要注意2点，那就是宽油、旺火，食材下锅，旺火速炒、一气呵成，才能把炝炒菜做到极致。

炝炒茼蒿

主料：茼蒿1斤

配料：大蒜2-3瓣、干红辣椒5-8个、花椒3克

调料：植物油40克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选）

制作过程

1、一个炝炒茼蒿，差不多要用到1斤鲜茼蒿，把茼蒿清洗干净，甩干水分，切成5厘米长的中段。茼蒿的下段茎杆相对较老，要与上段的嫩茎叶分开存放，先后下锅，才能保持火候的一致性。

2、制作炝炒菜品，大蒜是离不开的小料，大蒜2-3瓣，切成大蒜末；根据个人嗜辣程度，选用干红辣椒5-8个，用温水浸泡15分钟，剪成干红辣椒小段，去除干红辣椒种子。经过浸泡的干红辣椒小段，下锅后不容易被炒糊，颜色也鲜红，干辣浓香。

3、炝炒菜用油量稍大点，选用较大点的锅具，倒入植物油40克，油温烧至六七成热，下入干红辣椒、花椒、蒜末，炝炒出香后。先下入茼蒿下段的茎段，旺火速炒断生。

4、再下入茼蒿上段的嫩茎叶，调入盐2克、白糖2克、味精或鸡粉2克（自选），快速翻炒10余次，立即离火，盛入平盘，上桌享用。炝炒茼蒿，切记“3加1不加”，还要注意2点，炝的茼蒿才好吃。

潇湘馆碎碎念

1、除了炝炒，家常菜还有一种最常用的技法，那就是清炒，一字之差，差别巨大：清炒用油量较少，差不多一个菜是炝炒的一半；清炒可以调入一定量清水，增加锅气，炝炒是绝对不能添加清水的；这是清炒与炝炒最大的差别。

2、茼蒿是一种美味的家常蔬菜，有着独特的天然香味，作为炝炒菜的食材，再合适不过了。丰富的天然膳食纤维素，也是一种润通肠道、预防便秘的好食材，特别是家中有便秘困扰的老人，可以适当多吃点茼蒿。

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