文|野离离

说起辣椒，想起前段时间看到的一条微博，这是重庆一火锅店的招聘：

你有多能吃辣，你的工资就有多高。

是不是很新颖？够不够刺激？隐约中透露出一点吃辣文化的迷之自信，这下以武汉为代表的其他无辣不欢的城市纷纷表示：如果你敢开在武汉，你这家店就要破产。我们武汉人的血管里流的不是血液，是辣椒油。

霸气开功，不遑多让，在吃辣这件事上就是这么自信，明摆着一副“不服来战”的姿态，就问你敢不敢迎战？你以为武汉只有热干面？用武汉人的说法，那就是：热干面开启了武汉人的一天，但是武汉江城每天上演的恩怨情仇，则全部终结在一餐餐麻辣刺激的美食中。

有人将中国爱吃辣的城市做了个排名，分别是武汉、贵阳、成都和长沙。虽然在吃辣这件事上，上榜的各城市在吃法以及制作风味上各有不同，但有一点能达到出奇的一致，那就是：不辣的食物是没有灵魂的。

武汉人：我有周黑鸭。贵阳人：我有老干妈。成都人：我有麻辣烫。长沙人：我…我有辣妹儿。虽然是个小段子，我们也能从中窥探出来中国人对辣的偏爱，那么为何辣椒在中国的餐桌上如此受欢迎？辣椒在中国走过了一段怎样的历史？我们可以从曹雨的这本《中国食辣史》中得到解释。

这名博士作为一名广州人，并不是很能吃辣，但是在工作走访中发现，华南和西南山区的少数民族特别能吃辣，这也就引起了他想一探究竟的兴趣。通过近6年的总结，他终于把中国人的“吃辣史”系统性的写出来，汇集在这本《中国食辣史》的书中。

01

由美洲打入中国，辣椒开启了中国之旅

辣椒原产于美洲，辣椒之所以能从美洲传播到全世界是借助了哥伦布发现新大陆的契机。哥伦布在第一次踏上西印度群岛的时候就注意到了辣椒，在第二次前往美洲时，辣椒被带回了西班牙。

在十五世纪到十六世纪的时候，因为西班牙和葡萄牙的船只都要在里斯本停泊补给，所以，葡萄牙也就有了同西班牙同时获得辣椒的机会。受到葡萄牙船只航线更多往东方航行的影响，辣椒得以传播到亚洲。

同一时期正好赶上隆庆开关这一重大的历史事件，使得辣椒传播到了中国。这就是辣椒从美洲传播到中国的轨迹，不可谓不神奇。

不过呢，辣椒在进入中国伊始并不叫辣椒，它有很多名称，其中“番椒”普及的最广泛。那为什么后来有了“辣椒”这个名称呢？这个得从辣椒两个字的解析开始说起。

首先是辣，早在《说文》中有对“辛”的描述即“辛痛即泣出”说的就是有刺激性味道的食物都可以称为辛，而辣则是辛的程度的进阶，就是辛的厉害则为辣的意思。而辣椒含有的刺激元素完全担得起辣这个词，故而得“辣”名。

而椒字在当时一般指的是芸香科花椒属的几种植物。原本辣椒是属于草本植物，按照植物形态归属于灌木，但只所以能与花椒、胡椒共用一个“椒”，是因为辣椒的辛辣缘故，所以，今日我们说的辣椒名字由此而来。

辣椒名称的统合并逐渐被人们熟知接受的过程中，也是辣椒这种事物本土化的过程。作为传播文化，承载文明，增进交流的一个载体，“辣椒继承了数千年来欧亚大陆各文明对辛辣调味品的各种想象和隐喻”。

02

辣椒起于东南，缘何兴盛于西南的贵州？辣椒：我为贫穷代盐

辣椒传入中国并不是一次性完成的过程，并且辣椒进入中国不止一地，但总归都是从东南港口进入的，比如广州宁波的口岸。这点从辣椒进入中国之后，最早出现文字记载是在浙江也能得到佐证。

今天我们知道辣椒是用来食用的，但是在辣椒刚传入中国的时候，人们并不知道它能吃，只是觉得这白花红果像秃笔头的植物还挺好看，于是仅仅把它作为观赏植物对待。

那为何最早食用辣椒是发生在贵州呢？套用明星的“我为XX代言”广告语，就是：我为贫穷代盐，不，我就是代盐。虽是一句戏谑，但贵州是所以成为中国食用辣椒的起点的原因还真的是因为穷，因为辣椒代盐的作用。

在当时，因为长期粮食的短缺，中国形成了独特的“少肉食、多菜蔬、重调味”的风格，重调味也就是俗话说的“下饭”。那什么口味的调味最下饭，自然是酸味、咸味和辣味，但咸味居首。

咸味要靠盐，但是当时的贵州，从自然条件看，本省不产盐，山路多，交通极为不便，这就导致盐价处于高位。从人为条件看，当时川盐运输销售处于混乱，关卡林立，税收极重，还有官吏苛派，地痞土豪的勒索等等原因，导致贵州长期缺盐。

尝试过多种不同的代盐方法之后，最后锁定了辣椒，因为辣椒跟盐一样可以促进唾液的分泌，并且辣跟酸的结合，形成了独特的口味，非常符合“下饭”的需求，故而就有了康熙六十年《思州府志》记载的“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。

辣椒作为调味料，也翻开了中国饮食文化中的重要篇章。

03

打破阶层藩篱，辣椒逐步奠定了它在中国饮食界的江湖地位

辣椒的食用是从贵州的土民和苗民中流行起来的，由点及面，而后风靡贵州各地，再就是全国的其他地区。

不过呢，再怎么流行，这种现象只也只是存在于平民之间。因为在中国漫长的历史中，已经形成了相对固定的阶级区分，庙堂之上与平民大众在饮食品味、以及饮食仪轨上天差地别。平民大众喜爱的辣椒自然是入不了达官显贵们的眼，他们认为带辣椒等重口味的饮食是低贱的饮食。

当然也有例外，那就是当时的两江总督曾国藩虽身居高位，贵为名臣，在饮食方面每餐不能少掉辣椒粉，这是他从湘乡老家带来的饮食习惯，只是以当时曾国藩的身份地位，他的吃辣行为还是惊掉了一些吏员的下巴。

人言可畏，迫于当时吃辣带来的阶层压力，曾国藩吃辣也只是“偷偷”且愧对人言。可见，当时贵族与庶民在饮食方面有着不可调和的差异。

现在这种差异极大地缩小，得益于近三十年来中国经历的史无前例的大规模人口流动，彻底打破了中国菜原有的口味地域格局，也催生出了一种新类型的菜即“江湖菜”。

几乎每个城市都有其典型的“江湖菜”，比如重庆的火锅，最初只是船工用来吃动物内脏的办法。而江湖菜真正成为饮食市场化中的主导力量，在市场上获得广泛认可的还是在改革开放以后。

大规模的移民，导致城市由地域性向移民型转化，原有的地方性饮食文化特征也基本被现代型饮食文化代替。法国学者吉尔·德勒兹把这种文化与地方之间的练习弱化的现象称之为“去地域化”。

没有了地域化的干扰，新的市场饮食流行主力就只要综合移民的年龄结构、消费能力以及社交需求来定位，而辣味菜肴正好符合这一消费市场划分，从而导致了 辣味菜肴盛行于在移民中。

辣椒被广泛接纳的过程，也是中国快速城市化的过程。

04

中国吃辣现状：国人爱吃辣，国人到底有多能吃辣？

在中国有句广为人知的俗语：湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣。是不是觉得中国人在吃辣这种能力上很抗打？

口说无凭，用数据来说话。从辣椒的产量上，根据联合国粮农署的资料，中国辣椒产量远少于印度，排名世界第二。从人均消费辣椒的情况来看，中国的人均消费量仅为210克，相比起印度的800克，墨西哥的520克以及太过的700克，中国吃辣人均吃辣并不多。

只能说中国是一个吃辣普遍且吃辣人口上升比较快。但就能吃辣的程度来讲，宏观上是不如印度和一些南亚国家的。不过这并不影响国人花样吃辣，南方居民喜欢将辣椒捣碎，佐以姜蒜等材料制成工艺复杂的辣椒酱，而北方大多喜欢以辣椒粉的方式食用。

国人花式吃辣还表现在一种近十年来最为流行的廉价辣味食品，那就是“辣条”，这是种有小麦粉制成的面筋类零食，添加了甜味和辣味迎合大众口味，从大幅上涨的销量上就可以看出市场的认可度以及受欢迎度，今日辣条界的代表企业—卫龙，更是市值逼近500亿，令人望尘莫及。

吃辣，已然成为国人现在的一种饮食习惯，也成为很多人一生的印记。它在不知不觉中就这么融入了中国的饮食中，中国的文化中。

辣椒从美洲传入中国，从观赏到食用，从穷人的副食到全民的美食，这是辣椒这400年在中国的历史地位变化过程，也贯穿了中国饮食文化的发展历程，更是中国经济、社会、文化发展重要的诗篇。