文/ 金错刀频道 云摇

又是小龙坎？

今年315晚会刚过不久，很多人都发出同样的感叹。

作为火了7年的网红火锅，小龙坎最被大家关注的除了万年排队，就是不断爆出的安全问题。

前几天，小龙坎被爆出后厨堪比垃圾场，恶心程度直接在热搜上被近5亿人围观。

进入小龙坎后厨工作，连健康证都不要，只需要身份证，当天火速入职。

萝卜、金针菇等食材，只要不沾泥就不洗，上桌前喷点水即可。

长芽、发黑、发绿的土豆，不管是否有毒，后厨只是削一削，看不出来了，就给顾客送去。

更令人作呕的是，上菜用的冰块，直接用脏笤帚把搅和。

本该一刮二洗三清四消毒30分钟的餐具，小龙坎只用了30秒就解决了，水果和杀鱼切肉还混用刀具案板。

然而这么脏乱差的厨房被爆光之后，大家却都并不吃惊，因为这对于小龙坎之前的黑历史而言，已经很是柔和。

但在小龙坎身上有个悖论：不管被曝光多少次，依旧一号难求。

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成都最火火锅店，却连上3年质量黑榜

重庆人都知道，小龙坎只是个地名。

但在重庆以外的人眼里，小龙坎却是必打卡的网红火锅。

2014年，小龙坎老火锅水碾河店开业，彼时它还只是万千川渝火锅店中的一员。

2015年，小龙坎将店开在了最繁华的春熙路上，从此走上了开挂的人生。

小龙坎最著名的也许不是火锅多正宗，也不是服务多热情，而是他无法超越的排队神话。

2016年国庆，成都的小龙坎排队排到好几百号，被称为最能排队的火锅店。

2017年十一，春熙路店最高排队记录2011号，小龙坎红成现象级的火锅店。

2018年元旦，春熙路时代华章店，创下最高排队记录2018桌。

每到周末或者假期，只要有小龙坎的地方，都成了一个独特的围城，里面的人想进去，外面的人想进来。

只要有人去成都旅游，无论是小x书还是各种旅游攻略，别问成都火锅，问就是小龙坎。

因为过于火爆，小龙坎飞速扩张，短短几年，在全国已经有近900家店，最快的时候，1年开店百家。

厉害的是，不仅在成都，小龙坎在其他城市也是一号难求。

有南京网友爆料说，国庆的时候带朋友去吃，第一天排了个1800多号，果断放弃，第二天再去排，结果拿了个2000多号。

因为始终保持不预定、不留座、不等候、过号重排这种近乎偏执的方式，导致火了这么久，依旧有人因为排不上队，没有吃上小龙坎。

以至于现在，每当小龙坎有卫生问题爆发的时候，就有人开始感恩排队的长龙。

这几年，与小龙坎火爆的排队场面同样出名的是，它糟糕至极的卫生安全问题。

早在去年7月，地沟油就把小龙坎推上舆论浪尖，小龙坎在榆林的一家加盟店，两年时间里，一直用地沟油做火锅锅底，涉案2吨多。

2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的3家门店被曝回收剩菜、杯子和拖把用一个盆洗等问题。

火锅锅底是客人吃剩的“口水油”，员工面不改色地说：“那油要是一次性的用不起”。

如果客人发现“肉酸了”，后厨的处理方法简单又粗暴：拿回去用猪血蘸一下，上上色！

面对客户投诉，小龙坎要不删评论，要么就敷衍了事，如果被曝光了，那就道歉整改，然后继续开店排队。

对这套流程，依然一号难求的小龙坎几乎已经烂熟于心。

2

习惯性甩锅，把一手好牌打稀烂

关于登上315，企业们有一个相似的处理流程。

自己企业被曝光-企业迅速做出回应-发微博道歉-我们是被冤枉的，一定会整改-风头过去，大家忘了-一切照旧。

在这样的背景下，餐饮界的后厨不卫生，几乎成了公开的秘密。

小龙坎自然也不能免俗，那为什么偏偏它成了第一个登上315的火锅品牌呢？

因为小龙坎的态度实在过于敷衍。

在18年，小龙坎第一被爆出地沟油事件后，总部的回应是：不能避免某些店会偷工减料，这个只能靠道德约束。

品牌公关诚不欺我，小龙坎这些年经营品牌，果然只是在靠道德约束。

从2018年到2021年，品牌的道歉声明，像是模板一样，毫无长进。

开头习惯性甩锅，强调这是“个别门店”的个别行为，将问题推到加盟商身上；

正文喊响品牌口号，大义灭亲，以加盟商为反面教材，为品牌打广告；

结尾诚恳道歉，给出一系列整改措施，不管改不改，态度最重要。

除了甩锅和敷衍的道歉，小龙坎实际做了什么呢？

2018年，小龙坎第一次因为地沟油事件，爆上热搜当天小龙坎就发了一个保证声明：所有未安装后厨视频监控系统的门店，将在3天内完成安装。

3天后，安装好摄像头的小龙坎请媒体检查参观。

在参观现场，记者们看到了小龙坎已经实现了3天前的承诺，现在所有后厨都有视频监控系统，全国门店后厨监控视频，在记者面前滚动播出。

但安装仅仅3个月后，2018年8月14日至2019年4月26日间，榆林市的小龙坎火锅，再次完成了3963斤地沟油的生产销售。

2020年，再次曝光之后，小龙坎对公众的承诺：建立5G智慧厨房，落地门店360度无死角监控系统，由公司总部进行24小时监督。

然而无死角监控的33个月后，大众又看到熟悉的画面——应聘时无需提供健康证、食材不清洗便上桌、发芽土豆照用不误等问题。

就像媒体所说的，小龙坎的监控都是用来上热搜以后，当灭火器用的。

作为动辄排队几千人的小龙坎，在品牌上无疑是成功的，但每当出现问题，品牌毫无担当，直接甩锅给加盟店，怨天怨地怨别人没有道德约束力。

甩锅同时也丢掉了品牌担当，把一手好牌打的稀烂。

3

加盟管理的硬伤：只想赚快钱

开加盟的品牌那么多，出事的为什么总是小龙坎？

其实从去年地沟油事件后，小龙坎官博的回复话术里就窥见端倪：

小龙坎把问题归咎于：这么大体量的加盟店管理，我们也没有作业可抄？

但加盟店真的没有作业可抄吗？

就以德克士为例，在德克士2000家门店中，90%都是加盟店，直营店比例仅有10%。

德克士为了避免出现加盟商为占便宜用劣质材料的问题，极为重视采购体系。

德克士采用总部统一采购的物资，价格一定要比加盟商自己去买便宜。

其次，要想加盟德克士，还要跟顶新董事长面谈合格后才算真正过关。

还有靠炒栗子发家，在全国有3000家店的粒上皇。

自己建了物流，方便全国范围的配送，在加盟店的管理上，也是认专业不认钱。要想成为粒上皇的加盟店，要先到相关的门店学习，通过考核才能加盟。

加盟之后也并不是没有限制，如果监管不符合总部要求，很可能会被“砍掉”。

而反观小龙坎，加盟店的锅底底料、香油、辣椒、麻椒等这些会影响口味的材料要在公司统一采购。但是菜品，如肉类、蔬菜等，加盟店可以在当地采购，买不到的菜品也可以和公司购买。

当餐饮的加盟商为了赚快钱，自然从食材上开始下手。

被问道，如果各地“回收剩油再利用”呢？

总部回应称：这个真的是没办法避免，也不能保证每个人的品德对吧，我们只能说尽可能做到监管。

这一回复，也证明了在实际的管控过程中，小龙坎的乏力。

除此之外，小龙坎对于加盟商，完全是“只生不养”的管理模式。

有人爆料，有些个城市的小龙坎代理权是由几家共同承包的，小龙坎总部只负责收取几百万的区域代理费用。至于这个城市开多少家店，完全是由这几家区域代理去控制的。

那么就经常会出现，这几家区域代理商为了快速收回成本，乱放加盟店的现象，甚至会出现一条街上同时开出两家小龙坎的情况。

想赚快钱的除了“不道德”的加盟商，还有疯狂扩张的小龙坎品牌。

小龙坎从14年创立，在短短7年的时间里，就以加盟的形式，迅速扩张出900多家店，其中只有14家直营店，此前，公司规划2020年要完成全球1000家店的开设。

门店数量的不断扩充，团队的管控能力根本跟不上，便逐渐丧失对品牌的管控能力，各种问题自然就会随之发生。

小龙坎屡禁不止的乱象，背后折射的正是在快速扩张之下，门店管理失控。

明知不可为而为之，明知管不了还疯狂招加盟。

急于赚快钱而导致的管理不当，是小龙坎品牌的硬伤，这对于品牌的影响将是致命的。

不断降低底线的小龙坎，还能得意多久呢？

结语：

近年来，火锅店的加盟模式很火爆。

陈赫的贤合庄在2019年前后开始快速扩张，一年多时间就开了700多家门店，这速度就是海底捞也望尘莫及。

但不管是加盟还是直营，口碑才是品牌的生存之道。

肯德基和麦当劳有一个加盟限制：在旅游景区不接受加盟，只开直营店。

这个限制是因为肯德基和麦当劳知道，景区没有回头客，所以要格外重视口碑。

小龙坎就是一个很好的例子，态度上的冷漠和敷衍，管理上的不作为，小龙坎逐渐在灼伤用户的心，让他们对品牌失望。

刀哥觉得，不论是小龙坎还是其他加盟店，无视管理，一味以规模换增长，都无法长久。