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有江湖气质的城市

重庆算一座

重庆

横向被长江和嘉陵江分割

纵向是并列起伏的山脉

是出了名的山城和雾都

重庆人偏不畏惧先天寡薄

于山地间起高楼

于江水旁过生活

一个火锅

涮进了山城的千年岁月

涮进了这座城的莽莽江湖

重庆的江湖

是义薄云天的侠气

是我命由我不由天的

飒沓洒脱

重庆的江湖气质

使得它容纳种种

任何人都不会在这里受冷落

抬头是天上云间

低头是市井烟火

不妨来重庆走一遭

体验一把真正的快活

青山与大江相倚，高楼与梯坎相邻，在顶着“山城”名号的重庆，每天都要翻山越岭。

关于重庆的魔幻地形和路况，相信多数人也早有所耳闻：打个车，地图显示距离你只有50米，不要欢喜，因为这可能是垂直距离50米。

图一

图二

重庆高楼的数量和密度令人咂舌，楼群的立体感很强，排列错落有致。《重庆英雄》的取景地白象居这栋毫不起眼的老建筑，就是“重庆建筑与山城地形结合的完美范例”。重庆人习惯了从10楼出去还是大街，24层的白象居更甚于此，全凭在三个不同高度的出口连接着三条不同的街道。

图三 | 白象居

站在一条街道，往远处望，是起伏逶迤的公路，车流不息；往半空看，是纵横交错的高架桥，轻轨擦过居民楼呼啸而过；往高处瞧，是头顶一片天，被摩天大楼分割成奇形怪状。置身其间，你能享受到8D的感官刺激，让人不禁想起那句：“重庆，一座来了就走不出的城市”，抛开不舍来说，这路况，可能真地让人走不出去。

图四、五

到了夜间，霓虹四起，灯火阑珊，醉眼迷蒙间，看着长江和嘉陵江流淌的江水，在火锅的“汩汩”声中穿城而过……灯景、江景、山景立体交融，流光溢彩的夜景格外璀璨。

重庆，是一座深藏西南兀自繁华的城市，层层叠叠，宛若空中森林，在混乱中有一种勃勃生机，不断迸发出野性的力量。

这种力量来自重庆人对山水的对抗，无法拥有向着地平线肆无忌惮的延展自由，就向空中争夺生存空间。重庆人建高楼，打地洞，逢山开道，遇水架桥，偏安一隅能安生，依托山水能独行，尽显“我命由我不由天”的江湖气概。

图六

江湖菜发迹于山野乡间，火爆在重庆的每个苍蝇馆子里。后厨锅勺叮当作响，猛火爆炒，一把花椒一瓢辣椒甩进锅里，加上葱姜蒜，直接淹没主料。出锅时，用粗碗大盘装盛，除去中看不中用的精致雕花摆盘，一把摔上桌，油光灿灿。这，就是重庆江湖菜的标准打开方式。

图七

江湖菜为江湖人而生，它不仅自成体系，还有一段有趣的历史：1980年代后期到1990年代初期，为满足南来北往的大车司机们的饱腹需求，江湖菜在各种省道、国道的交通要点修炼成精。

无麻不辣的混搭和滚烫鲜香的刺激歪打正着，叫长途司机们大呼过瘾。所以有了重庆人耳熟能详的319国道翠云水煮鱼、205省道潼南太安鱼、108省道璧山来凤鱼......连带着歌乐山辣子鸡、辣子田螺、水煮肉、酸菜鱼等一众佳肴名声远扬，成了江湖菜中的老字号。

图八|歌乐山辣子鸡

水煮肉

重庆人形容自己的江湖菜为：乱劈柴。字面意思是拿着大斧头砍柴，不遵循固定模式，自创章法。你也可以理解为东一板西一斧，不拘常法地重复烹饪、中菜西做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而打造出奇制胜的效果。

一道鱼头抄手，用花鲢鱼头熬汤调味，然后煮入小吃抄手，成菜有鱼头有抄手。是菜？是主食？谁也说不清，但鲜美无比的味道让其深受欢迎。

鱼头抄手 （馄饨）

本地食材，讲究放养、现杀、时令，一个字概括，要“鲜”。至于外地食材，混在一起要加工成纯本土的渝味，比如吊锅耗儿鱼、酸辣墨鱼仔、香辣蟹等。

江湖菜是一种豪放不羁、充满刺激的菜系，它的背后是重庆人不拘小节、坦诚相待的市井气，这也是这座城市生活的精气神。

图九

图十

Gai在《重庆魂》里唱：“抢地盘，夹毛居，再大的场合都不得虚。”不拘小节、脾气火爆，这只是“草莽”。而重庆人的江湖气，是“他若信我，我必不负他”，是在大场合里扛到底、宁死不屈。

古云“巴出将，蜀出相”。当年蒙古铁蹄蹂躏半个地球，蒙军一路所向披靡，却于重庆钓鱼城下戛然止步。重庆军民据守孤城，生生让蒙哥汗在钓鱼城下败亡；18年后，蒙军卷土重来，钓鱼城犹如滚滚历史大潮中的中流砥柱，任凭蒙古军队长期围困，我自岿然不动。

图十一|钓鱼城“护国门”主体为清代修筑

700年后，中华半壁江山沦丧于日寇。国府西迁，以重庆为陪都奋力抗战。重庆人凿开主城坚硬的山体，用一个个防空洞作为兵工厂生产基地，敌机的轰炸也无法阻断日夜不息的弹药军械生产，整座城用身体包裹着抗敌的命脉。

五年多的时间里，日军狂轰滥炸，重庆终成火海，尸横遍野。而这一切换来的是，重庆市民在断壁残垣上涂写“愈炸愈强”。就连美国记者白修德也曾在《中国的惊雷》一书中写道: “1939年至 1941年间，重庆的脉搏里跳动着战时全民族的力量。”

图十二

图十三

现如今，重庆人依旧讲究骨气和输赢，也讲究“老子安逸是最大”。所以重庆城里有繁荣和生活巴适的双重冲击，泡茶馆、搓麻将、聊闲天、涮火锅，日常消闲，一样不落。

重庆人坚韧、顽强、火辣、豪爽，迷人之处更在于未曾变过的知世俗而不世故，浑然天成演绎出的独特气质和江湖气概。

图十四

图十五

看惯了山是山，水是水，看惯了一成不变的城市风景，再美也会让人起腻。可重庆，兼具美感和野性，迈入这座城，便能感受到一种扑面而来的、粗粝而不加修饰的独特气息。不禁让人心想：尝江湖菜，交重庆人，不白行走人间这一趟。

亦如杂志《孤独星球》对重庆的书写“即使是经验丰富的旅行家，也能在今天的重庆找到久违的冒险感觉”。

编辑丨腾飞

参考资料

《去重庆江湖走一遭》《什么是重庆人？》《重庆最社会的菜，要在辣椒里找肉》- 特别鸣谢摄影师 -首图、图二 | 李四 图一 | 小野泥石流 图三 | Jabbahy图四、五、十四 | 杨小荤 图六 | ScreaM_Lee图七 | 韩小康 图八 | 青岛郑宝宝 图九 |票王 图十 | 辣条叔叔图十一 | 今日合川 图十二 | 小野泥石流图十三 | 黑熊不是熊 图十五|复古米米