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夏季，是吃海鲜的季节

作为一名资深美食爱好者，总有一千个理由喜欢夏天，除了清爽的冰镇啤酒，还有各式小海鲜可以品尝。在这个季节到菜市场上转一圈，琳琅满目的各式小海鲜，如扇贝、生蚝、琵琶虾、海虾、海贝等，应有尽有、应接不暇。可是家人最钟爱的除了各式小海鲜，还有各种海鱼；今天就选了一条鲜鲅鱼，准备回家后红烧。经过急火红烧出来的鲅鱼，入味透彻、酱香浓郁、肉质鲜嫩，怎么也吃不够。

烧制海鱼，切记加入1料

与朋友们交流，经常有朋友反映在家烧出来的各式海鱼，远不及饭店里烧出来的鱼鲜嫩，吃起来肉质发柴，总也找不到原因。这其实，是没有加入一种关键配料，红烧鲅鱼，“重要1步”常有人忘记，难怪烧的鲅鱼肉发柴不鲜嫩：因为不管是鲅鱼，还是大黄鱼，各式海鱼没有足够的脂类，基本全是那种“蒜瓣肉”。在烧制各式海鱼的时候，要加入适当的五花肉，来补充一定量动物性脂肪，这样烧出来的鱼，想不鲜香滑嫩都难。

红烧鲅鱼

主料：鲅鱼1条、五花肉60克

配料：葱10克、姜5克、蒜10克、香菜10克

调料：植物油30克、酱油20克、老抽酱油3克、料酒20克、胡椒粉0.3克、白糖10克、盐2克、味精或鸡粉2克（自选）、水淀粉30克

制作过程

1、红烧鱼，不管是河鱼，还是海鱼，鱼质一定要新鲜，这是根本与前提。不新鲜的鱼，再怎么烧制，也不会好吃。选用中等个头的新鲜鲅鱼1条，差不多1000克左右，剪去鱼鳃，处理干净内脏，反复冲洗干净。在鲅鱼两面，各剞上斜形“一字花刀”，方便入味。

2、选用三层五花的精五花肉60克，切成钱币厚薄的肉片。葱10克、姜5克、蒜10克，处理干净后切成斜形小葱段、薄姜片、蒜片；香菜10克，切成3厘米长的小段。

3、煎鱼过程很重要，要注意，否则特别容易掉皮：锅具一定要干净，先空锅上灶，空炙锅体，提升起锅温。鲅鱼要用厨房纸擦干表面水分，防止溅油烫伤，这也是防止煎鱼破皮最重要的一步。锅内倒入植物油30克，反复晃动锅体，把锅面滋润通透了。油温达到七成热，微微有油烟冒起，火候恰恰好。把鲅鱼下入锅内，一开始的时候，绝对不能翻动鲅鱼，等一面煎至定型，有一层黄色的小硬壳后，就可以翻面了，两面都煎至微微变黄。

4、借着油锅，下入精五花肉片炒香，下入葱姜蒜再次炒香。淋入酱油20克，炒出酱香味道。倒入没过鲅鱼的开水，调入老抽酱油3克、料酒20克、胡椒粉0.3克、白糖10克，开着锅盖，急火烧制5分钟。

5、期间不断用手勺往鲅鱼表面浇淋汤汁，这样入味才彻底。调入盐2克、味精或鸡粉2克（自选），烧至汤汁收浓。借助于一个圆平盘或两把平铲，把鲅鱼小心移入鱼盘，要注意保持外形完整。把汤汁用密漏勺过滤一下，淋入水淀粉30克，勾出透亮芡汁，浇淋在鲅鱼表面，这道红烧鲅鱼就做好了。

潇湘馆碎碎念

1、烧制各式海鱼，切记要搭配上少量五花肉片：增加馥郁鲜香的味道，烧出来的海鱼也特别滑嫩鲜香。

2、做红烧鱼类菜品，可以省略给鱼腌渍去腥那一步：因为经过腌渍的海鱼，吃起来虽然腥味去除彻底；但是，肉质也会相对变柴，吃起来不滑嫩。本身热力就是去腥最强有力的武器，经过急火红烧的过程，也是给海鱼去腥的过程。

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