金秋九月正是品尝鲈鱼的好时候，此时的鲈鱼为了储存脂肪过冬，体形日渐丰腴，鲜嫩肥美、肉质细嫩，体内积累的营养物质也最丰富，尤其是松江一带所产的鲈鱼，肉质白嫩、鲜而不腥，还曾被乾隆皇帝御赐为“江南第一名鱼”，可见鲈鱼之味美。

鲈鱼虽味道鲜美，但在购买时也需要注意，如果买的鲈鱼不新鲜，即使再好的厨艺也很难烹饪出美味，不少朋友在买鲈鱼时，由于不懂得挑选鲈鱼，常常认为鲈鱼越“肥”越好，特别是家里来客人时，还会专门买大一些的鲈鱼，认为越大肉越多、口感越好，但鲈鱼真的是越大越“肥”才越好吗？下面分享几个关于买鲈鱼的小技巧，学会后买到的鲈鱼条条鲜香，不花冤枉钱。

一、鲈鱼是越“肥”越好吗

鲈鱼有“河鲈”和“海鲈”之分，河鲈鱼相比于海鲈鱼来说，体型要小一些，大多都是鲜活的，几乎没有什么腥味，肉质也比海鲈鱼嫩滑鲜香，是生活中比较常见的鲈鱼，而海鲈鱼体型大，而且大多都是冰鲜的，口感会略微差一些，所以这里以购买河鲈鱼为例。

优质鲜活的鲈鱼身长在30到40厘米之间，重量在1斤半左右，这是一条鲈鱼一年生长期的重量，这样体型的鲈鱼肉质鲜嫩，恰到好处，而重量过轻的鲈鱼则还未长大，没有多少肉，买回家也是浪费钱。

相反，超过这个重量、长度的鲈鱼大多是生长周期过长，虽看起来体型大，比较肥美，但这种鲈鱼属于“老龄鱼”，由于年龄过大，烹饪后肉质粗糙，不够鲜嫩，味道远远不如正常的鲈鱼，不建议购买。

老龄鱼的特点是鱼身颜色暗淡，游动时缓慢、有气无力，活跃度不高。

二、买鲈鱼时要避开的3种鲈鱼

买鲈鱼时，通常我们都会买鲜活的，认为只要是活着的鲈鱼就一定新鲜，但鲜活的鲈鱼也是分品质好坏的，买鲈鱼时遇到以下这三种鲈鱼，即便是活鱼也尽量不要购买。

1、尾巴发红的鱼不要买

鲈鱼的尾巴是评断鲈鱼品质的重要因素之一，相比于其它的鱼类，鲈鱼较为“健壮”，游速快、活动量大，所以鲈鱼的鱼尾部分最为鲜活，但鱼尾上分布着很多的毛细血管，如果鲈鱼受伤后，首先就会反映在鱼尾的部分。

在捕捞鲈鱼时，由于鲈鱼不停挣扎，鲈鱼的尾巴就会受到损伤发红，此时鲈鱼比较脆弱，容易感染细菌，再加上鲈鱼受伤后活跃度降低，肉质也会受到影响，吃起来不够细腻肥美，这样的鲈鱼就不建议购买了。

2、鱼眼浑浊不透亮的不要买

新鲜的鲈鱼眼睛清澈透明，看着没有红筋、血丝，如果购买的鲈鱼眼睛比较浑浊不透亮，一是水质问题，鱼受水中的细菌感染，导致鱼的眼睛病变，另一种就是这条鲈鱼受到损伤，现在是活鱼，不一会可能就死了，所以不建议购买。

另外新鲜的鲈鱼在烹饪过后，鱼的眼眶会变软，由于支撑力不够，我们会看到蒸熟的鱼眼会向外鼓，相反，如果是不新鲜的鲈鱼，烹饪过后鱼眼就会向内收缩，不会凸出来。

3、肚子比较鼓的不要买

优质的鲈鱼鱼身整体比较修长，呈流线型，而有时我们看到一些鲈鱼的肚子鼓鼓的，比较“圆润”，这可能是渔贩为了让鲈鱼过秤的时候更重一些，投喂了大量的饲料导致的，这种鲈鱼的油脂过高，吃起来也不够鲜美，同时还会让不懂挑选鱼的朋友误以为这条鱼很肥美，所以这样的鲈鱼也不宜购买。

三、如何挑选新鲜的鲈鱼

1、看鱼鳞

鱼鳞犹如盔甲，能起保护的作用，所以在购买鲈鱼时首先看鱼鳞是否完整，新鲜鲈鱼的鱼鳞透亮有光泽，鱼身整体呈青色，并且鱼鳞贴紧鱼身，表面没有脱落比较完整。

2、看重量

上面提到了鲈鱼太轻过于稚嫩，没有完全成长好，而太重则是“老龄鱼”，肉质比较粗糙，所以买鲈鱼时，身长在30—40厘米左右，重量在750克左右，也就是一斤半的鲈鱼质量为佳。

3、看鱼眼

鲈鱼要选眼睛清澈透明，没有红筋也不发白、不浑浊，眼睛没有损伤的鲈鱼，并且鱼鳃的颜色鲜红，这样的鲈鱼比较新鲜。

四、清蒸鲈鱼的小技巧

鲈鱼的家常做法就是清蒸，不过看似简单的清蒸鲈鱼，也有些朋友总是做不好，蒸出来的鲈鱼腥味大肉质老，口感不好，下面分享给大家清蒸鲈鱼的正确做法，鲈鱼鲜美细嫩，营养不流失。

清蒸鲈鱼

所需食材：鲈鱼1条、葱1根、姜1块、蒸鱼豉油适量、白酒少量，红椒1个、适量的盐。

1、鲈鱼处理干净后，用刀从鲈鱼的脊骨处划开，两边划开至鱼肚的部位，鱼腹部用刀划开，让鱼可以“站立”在盘子中，后期蒸出来的鲈鱼比较美观。

2、鲈鱼改刀后再次用清水冲洗干净，准备一些葱段、葱丝、姜片和红椒丝，葱段和姜片去腥用，红椒丝和葱丝后期点缀用。

3、用姜片给鲈鱼内外涂抹一遍，随后将姜片、葱段塞入背部，鱼腹中也塞入姜片和葱段，处理好后用刷子蘸取少量的油，给鱼的表面刷油后能锁住鱼肉中的水分。

4、蒸锅上汽后，将鲈鱼放入蒸锅中，8分钟即可，时间长了鱼肉就老了，8分钟到后要立即关火，再用余温焖2分钟左右，端出鲈鱼。

5、鲈鱼蒸好后在边缘淋上一些蒸鱼豉油，鱼背上放少许切好的葱丝和红椒丝，最后淋上热油，激发出香味，一盘肉质鲜嫩、美味营养的清蒸鲈鱼就做好了。

——老井说——

鲈鱼想要鲜美无异味，首先要学会挑选鲈鱼，食材好菜品也就成功了百分之七十，其次是在烹饪前要将鱼处理好，鱼身上有3处比较腥的部分，分别为鱼身表面的粘液、鱼咽骨、鱼肚子里两侧的黑色薄膜，处理干净后腥味几乎就没有了，最后掌握好蒸鲈鱼的时间，就能轻松烹饪出一盘鲜美细腻、鲜香无异味的清蒸鲈鱼了。

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