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连锁成为新餐饮最受青睐的模式

随着我国经济社会的迅速发展，连锁销售成为资本最受青睐的模式。

连锁企业简单讲就是当今零售业普遍采用的一种经营方式和组织形式，连锁模式最早问世于美国，至今已有100多年历史。

连锁企业在我国的发展最早追溯到20世纪80年代，主要以国外品牌进入国内为代表，如1984年8月意大利纺织金融集团以商标被特许人身份确定了在北京首家皮尔卡丹专卖店、1987年肯德基在北京前门成立在中国第一家门店、1990年麦当劳在深圳成立第一家门店等，拉开了连锁品牌在我国迅猛发展的序幕。

2021年是餐饮赛道最受资本关注一年，平均投资额达3.61亿元，接近10年前的14倍；这一年，食品领域的投融资事件共有374起，占整个新消费领域投融资总数的45％，位居第一；融资总金额也超过431亿元，占新消费领域的52％。

根据《2021中国餐饮投融资大数据报告》显示，从融资数量来看，去年国内资本投资的重点就是如粉面、卤味、米饭简餐等。以2021年最受机构喜欢的牛肉面为例，仅2021年5月到12月，陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次，每轮融资金额均在1亿元以上。在这些涌入面食赛道的投资机构中包括红杉资本、IDG等知名投资机构。

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直营、连锁，以及混合连锁

加盟模式经常和直营模式并列对比。简单来说，一个品牌想开分店或分公司，如果把品牌所有权和经营权都握在自己手里，这叫“直营”；如果把所有权、经营权分享给别人，这叫“加盟”。

疫情之下，我们梳理众多品牌看到，餐饮连锁正在形成三大类：直营连锁、加盟连锁，以及混合连锁（直营连锁+加盟连锁的融合）。

直营和加盟，这两种模式主要区别可从以下几个方面分析：

首先、产权关系不同，直营在于资本的统一性，即品牌企业直接投资成立连锁店，各个门店归品牌企业直接运营，其财务或人员均归品牌企业统一结算、统一管理。而加盟则是合同关系，加盟店与品牌企业间属于独立主体间的合同关系，品牌企业通过订立合同形式将其品企业的形象、品牌、声誉等授权许可加盟店使用，加盟店向品牌企业支付加盟费或管理费，但二者之间资本、财务、人员均是独立的。

其次、法律关系不同，连锁加盟中品牌企业和加盟店之间是合同关系，品牌企业通过合同约束各个加盟店的规范经营。而直营连锁中品牌企业与直营店之间是总部与分店关系，总部通过内部规章制度来管理和调整直营店。

其三、管理模式不同，加盟模式中品牌企业通过特许加盟合同实现对各个加盟店的管理和约束，而在直营模式中品牌企业对或直营店拥有所有权，总部与分店关系是一体的。最后、经营领域不完全相同，直营连锁多涉及商业和服务业，而加盟连锁除了商业、服务业之外还涉及零售业、餐饮业、制造业、高科技信息产业等诸多领域。

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几个直营做得成功的案例

1、“37℃”

“37℃”老板是“原粮粥店”品牌创始人袁保华。他是改革开放第一批创业者，干了20年服装生意，最后转行做了餐饮，一度把粥店做到济南第一。可奇怪的是，当其他餐饮老板纷纷做连锁加盟挣快钱时，他却拒绝连锁加盟，始终坚持开直营店。现在，原粮粥店经过数次升级，已在济南遍地开花，鼎峰时期有15家店。粥的品种也由简到繁，再由繁到简，逐渐稳定在如今的十几种粥品。

值得一提的是，所有分店都是直营，没有一家是加盟店。袁保华说，连锁加盟虽然挣钱快，但容易出现管理漏洞，做品牌就像做人一样，不能昧着良心做餐饮，得让顾客吃上健康粥菜。

距离原粮粥店做成百年老店，还差80年。对袁保华来说，他还要继续赶路，迎头向前。

2、周黑鸭

长期以来，周黑鸭始终坚守连锁经营管理模式和“质量第一，信誉至上，保持特色，持续发展”的经营理念。周黑鸭品牌有数百家直营门店遍布北京、上海、天津、重庆及武汉、广州、长沙、杭州、郑州、南京、南昌等省会城市。“周黑鸭”产品不仅深受年轻白领和学生一族的喜爱，在消费者心目中享有一定的美誉度和知名度。十余年的发展历程“周黑鸭”人始终践行“食”字理论和“树根”文化，为振兴中国民族产业，以产业报效祖国的决心而努力奋斗，”矢志实现“百年品牌，走向世界”的梦想！

3、顺丰

相信大家都有体验过顺丰的服务，顺丰走的是“直营+高端”的路线，在激烈的价格战方面，与同业相比，不存在太大压力；同时，直营路线也能较好地规避加盟模式中暗藏病灶，暴力分拣、夹带私货、爆仓、信息泄露等常有的问题，加上服务态度好，在竞争激烈的民营快递市场中，顺丰似乎是“一道清流”。

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餐饮规模化道路，走直营连锁，还是加盟连锁？

在餐饮“鄙视链”中，有一条便是“直营>加盟”，甚至在消费者的概念，直营店似乎也要比加盟店“高大上”许多。

选择加盟连锁，管理加盟商的难度不亚于管理员工。与其这样，还不如做直营。除此之外，还担心放加盟被质疑为“割韭菜”。

而选择直营连锁呢，什么事情都是自己干，管理难度真的太大。所有的风险都自己扛，压得喘不过来气儿。

当连锁方式回归到“方法论”的本位，意味着我们不管是选择直营连锁，还是加盟连锁，都不应从道德情操的角度来判断，而是要立足于你的品类赛道和你的运营能力。

比如茶饮品类，全部采用直营，是违背品类属性的。

乐乐茶进退失据，放弃西安，回归上海，但是错过了机遇期。茶颜悦色先是关店，再是裁员，闹得沸沸扬扬。喜茶一边悄然降价，优化产品结构，一边传出裁员。

而反观放加盟的茶饮品牌，都在“倍速增长”。

蜜雪冰城从第一家到1万家店，用了23年；从1万家店到2万家店，用了1年半。书亦烧仙草突破7000家门店，最近又获得了投资。新兴品牌“柠季”用10个月，跑出了400家门店。

那么，对于餐饮品牌来说，直营就真的优于加盟吗？不见得。在直营与加盟各有利弊的情况，是直营还是加盟更好，取决于品牌的自身情况。

1.根据实力量力而行

纵观坚持直营的餐饮品牌，大多是“财大气粗”的大品牌。那么，如果在扩张战略既定的情况下，就要着重考量自我实力是否适合做直营，预计资本增速又是否能跟得上扩张计划的脚步。

在2018年受到颇多争议的“真假鲍师傅”案中，很多业内人士分析，“直营版”鲍师傅之所以会如此被动，与其资金限制直营开店速度有着莫大的关系，让“加盟版”鲍师傅抢占了市场先机。

2.寻找“做好”与“做大”的平衡点

几乎每一个坚持直营的品牌都有一个初衷——扎扎实实做品牌，通过直营模式对每一家分店严格把控，不断强化、美化与优化品牌形象。而如果说直营模式的初衷是“做好”品牌，那加盟的初衷便是“做大”品牌。

那么，作为品牌方，先在“做好”与“做大”中间找到平衡点，是坚持直营还是开放加盟就不难抉择了。

3.参考品类性质

虽然周黑鸭采用的是直营的模式，但其他卤味鸭制品品牌却大多选择了像绝味一样以加盟为主要扩张路线。这与卤味鸭制品品类的服务性质有着莫大的关系。

产品相对单一，服务流量也相对简单，产品与服务都更易实现标准化，这让卤制鸭制品品牌开放加盟的风险瞬间降低。反之，像火锅、地方菜系等餐饮品类，产品体系、经营环境、服务架构都相对复杂，在这种情况下，加盟店更易“失控”，风险也就越大。所以，产品与服务单一的品类更适合开放特许加盟。

结语：

有业内人士猜测，随着经营压力的不断增大，周黑鸭坚持直营的想法或将有所松动，届时，周黑鸭或可开启“直营+加盟”的新篇章。

其实，对于餐饮品牌来说，直营与加盟没有绝对的适用。匠心做直营的品牌依然可以在品牌影响力已经稳定，经济压力过大的时候通过开放加盟来获得品牌发展的“第二春”；同样，以加盟为主扩张工具的品牌，同样可以在实力允许的情况下，多开直营店加强品牌形象。直营与加盟，二者并不冲突。

站在品牌长远发展的角度，适合的，就是最好的！

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参考资料：

餐饮规模化十字路口：直营OR加盟？

直营和加盟的区别及常见法律风险

连锁经营的直营和加盟，哪个好？

答疑支招篇：如何判断直营和加盟哪种模式适合自己？

餐饮品牌到底选择直营好还是加盟好？

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