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海鱼中的另类

在人们印象中，大多数的海鱼都是肉质特别坚实粗犷，挑开后是那种一条条的“蒜瓣肉”，吃起来特别馥香劲道。可也有一种鱼，是海鱼中的另类，肉质特别细腻绵软，是典型的“奶油小生”型，这种海鱼就是大黄鱼。这种海鱼含有丰富的蛋白质，而且组成蛋白质的氨基酸种类多样，特别是人体必需的8种氨基酸含量丰富，对于人体来说是一种特别优质的蛋白质来源。此外，大黄鱼也是一种富硒的海鱼，镁、钙、磷、铁等微量元素含量丰富，不管是家中老人、孩子、女士常吃大黄鱼，对我们的身体大有裨益。

解锁鲜味的绝佳方式

可能对于海鱼的烹制，人们的第一印象就是清蒸，感觉只有清蒸才能保持海鱼原汁原味的清香。这对于大多数的海鱼来说比较适合，但是，对于大黄鱼，清蒸不是最佳的烹调方式。大黄鱼，我家从来不清蒸，加入“1物”一焖，鱼肉鲜嫩吃不够。今天，给朋友们分享的这道菜就是经典鲁菜，酱焖大黄鱼，也是鲁菜胶东菜的典型代表菜品。加入甜面酱后酱焖出来的大黄鱼鱼肉细腻、鲜香娇嫩、醇厚绵软，是解锁大黄鱼鲜味的绝佳方式。

酱焖大黄鱼

主料：大黄鱼1条，约600克

腌渍大黄鱼用料：葱15克、姜10克、盐1克、胡椒粉0.3克、料酒15克

配料：葱20克、姜10克、蒜15克、香菜或小香葱10克

调料：植物油30克、甜面酱30克、白糖5克、酱油15克、清水适量、料酒30克、胡椒粉0.3克、盐1克、味精或鸡粉2克（可选）

制作过程

1、选用新鲜大黄鱼1条，约600克。先刮去大黄鱼表面的小鱼鳞，剪去鱼鳃，去除内脏，冲洗干净。在鱼身表面剞上斜形花刀，深达鱼骨，方便入味。切大葱花20克、小薄姜片10克、蒜片15克、香菜小段或小香葱碎10克。

2、把处理好的大黄鱼放入较大的鱼盘内，切入细葱丝15克、姜丝10克，调入盐1克、胡椒粉0.3克、料酒15克，把鱼身表面、鱼腹内面反复涂抹均匀。大黄鱼肉质细腻，不适合下重盐，腌渍时间也不宜过久，差不多腌渍20-30分钟就行。起到初步的去腥提鲜，也腌入一个基本的底味。

3、锅内倒入植物油30克，油温五成热时，下入葱姜蒜，炝炒出香味。下入甜面酱30克、白糖5克，小火炒香。倒入适量刚能没过大黄鱼的清水，调入酱油15克，大火烧沸后下入处理好的大黄鱼。调入料酒30克、胡椒粉0.3克、盐1克，急火炖制约5分钟。

4、调为中小火，调入味精或鸡粉2克（可选），继续焖至汤汁收浓。把焖制好的大黄鱼小心移入大鱼盘，用一把密漏勺过滤一下汤汁，再略微收汁后，浇淋在大黄鱼表面。表面点缀香菜小段或小香葱碎，这道酱焖大黄鱼就完成了。趁热上桌享用，鱼肉细嫩、清香绵软、酱香浓郁是这道菜最大的特点。

注意事项

1、大黄鱼最典型的特点就是肉质细嫩，故在腌渍大黄鱼的时候，盐的用量一定要少，不能超过1克，腌渍时间也不应过长，以不超过30分钟为宜。

2、下入甜面酱之后，一定要下入白糖进行略微炒制。这样才能把酱焖菜做到极致，是这道菜制作过程中的一个细节性技术。“紧火鱼、慢火肉”，下入大黄鱼之后，先急火烧制入味，再中火焖至汤汁收浓。

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