#2021生机大会#羊肉是自古以来就是温补的佳品，因此冬季是吃羊肉进补的好时节，尤其是连汤带肉的炖羊肉。冬季雪花纷飞，气温骤降的时候，来上一碗热腾腾的炖羊肉，一口肉一口汤下肚，直吃到鼻尖微微冒汗，浑身都会暖和起来，别提有多舒服和惬意了！

羊是吃百草长大的，所以羊肉中的鲜味很足，因此我们的祖先在造字的时候才会把鱼和羊结合起来组成“鲜”字。

“越是高端的食材，越不需要复杂的烹调工艺”，羊肉只要是新鲜的，本身就鲜味十足，因此在炖羊肉的时候是比较忌讳加太多料的，因为那样会掩盖住羊肉的鲜味。炖羊肉只需记住“3放4关键”，炖出来的羊肉管保汤鲜肉香还不膻，今天就来跟大家分享一下。

1.炖羊肉的“3放”

一，放葱不放姜

民间有句俗语叫“牛不韭，羊不姜”，姜和羊肉都是属于热性的食材，炖羊肉放姜不会起到姜在烹制食材时的去腥增香的作用，反而姜的辛辣刺激味道还会掩盖住羊肉的香味，影响羊肉汤的香味，因此炖羊肉时是不应该放姜的。

炖羊肉时放的葱也是有讲究的，也就是葱要取葱白部位把葱芯去掉，因为葱芯过嫩久煮会产生苦味和葱臭味，并且影响羊肉汤汁的颜色，葱芯要在羊肉炖好后撒在羊肉上面借味。

二，放胡椒粉

胡椒粉这味香料有着去异增香的作用，凡是制作荤腥类食材时，临出锅放上点胡椒粉都会提升菜品的味道和香味，而且还能去除食材的异味。

炖羊肉时放胡椒粉，最好选择白胡椒粉，因为白胡椒粉的味道比较柔和，辛辣味不是那么浓。放胡椒粉时要先用汤汁把胡椒粉在勺子中和匀，然后均匀的放入汤中，这样胡椒粉不会结块，也能更好的发挥胡椒粉的作用。

三，白芷

白芷这味香料有着天然的香味，它可以起到去异增鲜的作用，白芷本身没有什么浓烈刺激的味道，可以给羊肉增加鲜味和香味，还不至于夺了羊肉的鲜香味。

白芷不仅在炖羊肉时可以使用，在炖鸡和牛肉这些味道比较鲜美的食材都可以应用，都会给菜品增加鲜味和香味，不过白芷的用量无需太多，一般一锅汤放个3克左右即可。

2.炖羊肉的“4关键”

一，羊肉的清洗

炖羊肉要想汤浓味鲜，羊肉的清洗是重中之重。新鲜的羊肉一定不要采用焯水的方式，可以把羊肉放到清水中浸泡，中间要勤换几遍水，直至浸泡羊肉的水变得清澈为好。

羊肉在凉水入锅大火烧开以后，要边烧边撇浮沫，可以分次往滚开的地方放入少量凉水，这样可以把羊肉中的血沫和杂质逼出来，然后撇净可以使汤汁更加浓厚而且还没有异味，在厨师界管这种方法叫“砸汤”，炖牛肉和鸡汤时都可以使用这种方法。

二，炖羊肉的火候

炖羊肉要采用大火炖的方式，也就是锅中的汤汁始终保持在沸腾状态，中间出现汤汁始终是滚沸的，也就是厨师所说的“菊花心”。

炖羊肉采用大火才能把羊肉中的脂肪熬出来，这样可以跟锅中的汤汁融合变成乳白色，如果是小火慢炖，汤汁的颜色是青白色，怎么也炖不出浓白厚重的汤色来。

炖羊肉时要选择开盖来炖，这样可以利用蒸汽带走羊肉的腥膻味道，使羊肉和汤汁吃起来无异味。

三，炖羊肉的水跟肉的比例

炖羊肉是讲究汤鲜肉烂的，如果不带汤或汤汁过少，羊肉会过于肥腻，汤汁也太过油腻，因此炖羊肉最后所剩的汤汁跟羊肉的比要达到3:1左右，这样才能保证肉香汤鲜。

炖羊肉的水一定要一次加足，防止中间因为汤汁不够重新加水影响汤汁的味道，而且炖羊肉的水如果选择矿泉水或纯净水要比自来水的味道好，如果没有也可以把自来水静置一会再用，这样可以去去自来水中的氯气味。

四，炖羊肉的配菜

炖羊肉的配菜要跟羊肉能够相互融合，不夺羊肉的鲜味，还能够提升羊肉的香味。

鲫鱼炖羊肉

炖羊肉的配菜像胡萝卜、萝卜、山药和鲜鱼都非常不错，这些食材都能跟羊肉相辅相成，提升羊肉汤的鲜味和羊肉的香味，并且本身吸收羊肉的汤汁后也会变得异常鲜美。

其中鲫鱼和羊肉搭配有着鱼羊鲜的美誉，是很多人非常喜欢吃的一道美味，还有山药和萝卜跟羊肉也堪称绝配，这些食材在炖羊肉时可以根据自己的爱好来选择。

3.分享一道——【羊排炖山药】

主要食材:羊排、山药、白芷、葱、盐、白醋、胡椒粉、大枣、香菜

制作方法:

1.羊排入清水中浸泡，中间多换几遍水直至水变得清澈。

2.羊排冷水入锅，水开以后始终保持大火，把煮出来的浮沫撇干净，然后往滚沸处打入凉水，直至汤汁再无浮沫时为好。

3.锅中加入白芷一片、白醋少许、葱白一大块，继续大火熬煮至汤色转白，羊肉用筷子一插变得软烂加入去皮的山药继续熬煮。

4.煮至汤汁呈奶白色时，加入盐、胡椒粉和泡好的红枣，直至山药软烂羊排脱骨时撒葱花香菜即可出锅。

炖羊肉只要选料新鲜，不放太多的调味料，记住“3放4关键”，炖出来的羊肉肯定是汤鲜肉香还不膻的，天冷了！大家不妨按照我的方法试一试。

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