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几代人的回忆

对于很多从过去艰难岁月中走过来的几代人，到了每年冬天，印象最深刻的画面莫过于一家人围着一大盆蒸虾酱。虽然叫蒸虾酱，也就是把一大盆生虾酱单纯蒸熟了，顶多调入点油、放入几个干红辣椒。条件稍好点的时候，在表面洒上一薄层鸡蛋液再把虾酱蒸熟，人们就像掘地一样，把表面给“掘”了一个遍。后来，条件好了，人们开始把虾酱炒来吃，那种用毛虾酿造而成的虾酱，有着天然的鲜香味道，简单一炒都鲜到极致。哪怕人们日子过得再好，对炒虾酱总也难以忘怀，日子久了也总想念那个味儿！

这几个细节要注意

要想把虾酱炒好，还真得要做好几个细节才行。喜欢吃炒虾酱，切记要“4加2不加2多”，炒出的虾酱鲜香不腥：

1、料酒。虾酱在发酵的过程中，会产生出一股腥味，要调入少量料酒，借助于料酒的挥发，把虾酱的腥味去除。

2、胡椒粉。去腥只加料酒还不行，还要加入微量胡椒粉，去腥提鲜。

3、鲜青辣椒。如果个人喜欢吃辣，一定要切入一个鲜青辣椒与虾酱同炒。辣椒是维生素C含量最丰富的食材，虾酱在发酵过程中会产生少量亚硝酸胺，维生素C可有效阻断亚硝酸胺对人体的不利作用，还是对维生素的强有力补充。

4、干红辣椒。鲜青辣椒增鲜味，干红辣椒出干香，两种辣椒起到的作用不一样；而且互相促进。

5、盐。本身虾酱的咸味较凝重，一勺虾酱、四个鸡蛋炒出来咸度还稍咸，炒虾酱切记别再调入盐，借用虾酱的盐分足矣。

6、味精或鸡粉。本身虾酱、鸡蛋都是蛋白质特别丰富的食材，含有大量的谷氨酸，是天然的鲜味剂。炒虾酱，切记别再调入味精或鸡粉等增鲜剂，那样就有点画蛇添足了。

7、大葱。虾酱特别喜大葱，炒虾酱不但要调入大葱，用量还要稍大点才行，炒出来的虾酱葱香馥郁。

8、油量。鸡蛋、虾酱都比较喜油，炒鸡蛋虾酱，用油量稍宽一点，炒出来的虾酱香气才醇厚。

虾酱炒鸡蛋

主料：虾酱30克、鸡蛋4个、鲜青辣椒1个、大葱100克

配料：干红辣椒5-10个、胡椒粉0.3克

调料：植物油40克、料酒5克

制作过程

1、根据个人吃辣程度，选用干红辣椒5-10个，剪成干红辣椒小段。鲜青辣椒1个，清洗干净，去除辣椒蒂，片去辣椒丝、辣椒籽，切成小指“指甲大小”的辣椒小块。大葱一大段，约100克，切成粗葱花，别切太小了。

2、碗内打入鸡蛋4个，下入虾酱1大小勺，约30克，调入胡椒粉0.3克、料酒5克。搅打成均匀细腻的虾酱鸡蛋液，下入切好的鲜青辣椒丁、粗葱花，搅拌均匀。

3、烧热炒锅，倒入植物油40克，油温要高，要达到差不多210度，七成热油温。下入干红辣椒小段，炒出干辣浓香后倒入虾酱鸡蛋液，快速划滑分散。

4、炒至虾酱鸡蛋表面形成深黄色，散发出浓郁的香气，这道虾酱炒鸡蛋就完成了。

潇湘馆碎碎念

1、这款鸡蛋炒虾酱，核心要点已经在前面叙述得很清楚了，爱吃炒虾酱，牢记要“2不加4加2多”，炒出的虾酱鲜香还不腥：4加：料酒、胡椒粉、鲜青辣椒、干红辣椒；2不加：盐、味精或鸡粉；2多：用油、用大葱稍多点。

2、虾酱下锅时，油温一定要高：先下入干红辣椒小段，炒出馥郁干辣浓香后，再倒入虾酱炒香。

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