外焦里嫩的烤肉、熊熊燃烧的炉火，永不遗落的文明

这几天，全国大面积降温，部分地区的雨淅淅沥沥，帐篷内呲呲啦啦地煎肉，伴着凉爽的山风，享受肉的美味和冰啤酒的快乐喝酒，好是惬意！—— 所以，冬日来临之前，一顿烧烤，是不可少的。

无论你是喜欢各种做法的烤肉串，还是精致的韩式小菜（반찬），又或者是南加利福利亚的烤全猪（pig pickin’ ），世界范围内的大多数的烧烤传统（比如以上我们强调的那些）都离不开两大要素：肉和火。此处不打算深入解读每一种烧烤传统文化，但是会用5个例子来阐释人类的原始的烹饪技能是如何进步，如何被改变，以及变得更有魔力的。

1 韩国烤肉

为了更多地了解韩式烧烤的传统，我们先要回到它的起源，了解一下这道除了韩国泡菜之外最重要的韩国菜：韩式烤牛肉（불고기）。

如果按照字面意思来翻译，烤牛肉（불고기）的意思是“着火的牛肉”：牛肉或者猪肉被切成薄如蝉翼的薄肉片，在烧烤或者翻炒之前会用非常能提鲜的鲜味酱汁进行腌制（通常由酱油、糖、大蒜、绿洋葱混合调配而成，有时还会加入苹果、梨等水果泥和洋葱泥）。吃的时候，简单地搭配米饭或者和用脆口的生菜包着吃，韩式烤牛肉成为今日韩国每户人家的传统菜，今日的韩式烤牛肉随着时间变化，但是在1990年代已经成为韩国最受欢迎的料理。随着韩式烤牛肉、其他韩国料理和韩式烧烤逐步流行（主要随着移民传播开来，与其它食物和特产一样），人们已经很熟悉韩式烤肉的味道了，而且觉得它是一种入门级别的韩式料理。

2 阿根廷烤牛肉

说到阿根廷烤肉，有4样东西不得不提：十字铁架，牛肉，整只动物和阿根廷——好吧，其实是5样东西，因为我觉得，有义务介绍一下阿根廷烤肉的第5个不得不提：著名的阿根廷主厨Francis Mallmann。主厨的餐桌系列节目其中有一期是关于他的（第一季第三集），那简直是让人向往的美梦。

阿根廷烤牛肉和阿根廷的地理环境和历史是紧密相连的，十九世纪中后期，在这个国家中心肥沃的大草原上曾有大片牛群自由漫步。他们的菜肴几乎只由烤牛肉(asado)和巴拉圭茶组成。烤牛肉是阿根廷的国家级菜肴，也几近是该国最著名的文化资产。Asado既是料理本身的名称（烤肉），又指产生料理的仪式，即整只牲畜（一般是绵羊或山羊）和牛肉撑开固定在铁架插于炭块并让大火将碳烧至白热。此外，将整块肉、西班牙口利佐辣香肠、鸡肉和内脏之于传统的开放式烤架中烧烤也很常见，被称之为parilleros。肉通常只经过简单处理，在烧烤过程中加入橄榄油和盐并可能会刷上卤水。这样的简单工序使得肉的原本味道散发出来，配上红酒、小小沙拉和一两勺呛口酱料如香辣酱（chimichurr）或莎莎酱（salsa criolla，一种混合了细切洋葱、灯笼椒、西红柿、醋和油的冷酱）回味悠长。

3 日式烧烤

日式烧烤中的日式木炭火盆，也就是烤肉炉 [火鉢]。日式烤鸡肉串 [焼き鳥]、炉端烧 [炉端·炉辺] 、日式烧肉 [焼肉] 、铁板烧 [鉄板焼き] : 日式烧烤有很多种不同的名字（不同种类哦），然而和所有日式烧烤都相通的烧烤方式，是备长炭。它是一种特制的由日本橡树制成的烧烤炭。

这种异常坚硬的炭火，燃烧时火焰是白色的，它以燃烧时的纯度和洁净度出名，是一种健康和营养产品特有的品质。但是当谈到烧烤时，洁净和纯度意味着炭火能清洁地燃烧——特别是，燃烧时没有火焰和不生产烟雾，在烤肉的表面没有黑色残余或刺鼻的气味。它通常燃烧的时间更长，而且可以以较低的温度烹饪肉类——让肉能微微烤焦，但不会烤干。针对不同的场合和不同的饮食，无论是在家还是在餐厅，日式烧烤都有许多形式。日式木炭火盆烤肉炉（字面意思是着火的碗），七輪烧烤和围炉里一样用炭火，而铁板烧烤（因铁板烧闻名）则不需要木炭。同时也有焜炉烧烤、炭火或者天然气都可以使用。日式烧肉 [焼肉] 和西式烤肉最接近，很多小块的肉会隔着铁格栅直接在炭火上烤。

4 美式烧烤

美式烧烤是一个很分裂的东西。无论你喜欢传统的圣路易斯，密苏里或者奥斯汀、德克萨斯的烤肉，每个人都有他们喜欢的料理——当然每个人都是对的。传统的烧烤食物都可以在全美国发现，我们所知的有烧烤根源文化的地方，最有名和最受欢迎的是西南部的城市——德克萨斯、俄克拉荷马、密苏里、弗吉尼亚、田纳西州、卡罗莱纳州北部和南部、乔治亚州和阿拉巴马州。

当谈到烧烤，南部常见的也许是一个短句子：低和慢，还有木之烟——炭烧的木头大多数来自山核桃木、豆科灌木和橡树木，但有时也用水果树的木头，比如苹果树、梨树和樱桃树。当谈到最爱的烧烤部位和酱汁，分界也很明显。从德克萨斯到卡罗莱纳州，孟菲斯到堪萨斯城，这里有大多数的必须了解的经典传统美式烧烤。

5 印度尼西亚沙爹风味烧烤

整个东南亚，你会发现人们喜欢烤肉（特别是用竹签），然后直接在特质的沙爹烤架上用炭火烧烤——和日式烧烤（yakitori-style）、中东的羊肉串（shish kebabs），还有高加索和中亚地区的的烤肉串（shashli）类似。起源于印度尼西亚最大的岛屿——爪哇岛，沙爹是印度尼西亚的国菜，有上百种不同的品种。

从香料甜酱油牛肉沙爹（sate matang）到巴东沙爹（sate padang，用奶牛或者山羊内脏煮熟后烤制而成，搭配特色黄酱食用），几乎没有肉菜是不用沙爹来料理的：鸡肉、牛肉、山羊、水奶牛、猪肉、鱼、鳗鱼、虾、贝类、动物内脏和蔬菜，甚至是鸡蛋也会用沙爹处理。和变化多样的烤串、烧烤相反，通常只用一种酱汁来搭配沙爹一起食用。最常见的搭配的酱汁是辣的花生酱，但是黄酱（通常是用姜黄和其他香料制作的）、印度尼西亚甜酱油（kecap manis），或者粘稠的参巴辣椒酱（sambal）也能突显沙爹的味道，此外还要搭配一些比较清淡爽口的食物比如年糕和酸黄瓜。

其实无论烤架上放的是肉、鱼肉还是蔬菜（甚至水果）——都足够让人垂涎欲滴了！木头燃烧带来的木质香气、黑色的木炭、因美拉德反应而外焦里嫩的烤肉，是如此地香气四溢、令人心驰神往，瞬间燃起我们人类的本能欲望。

参考文献：

5款聚会烧烤食谱

https://www.chufanggushi.com/gushi/5-kuan-ju-hui-shao-kao-shi-pu

人间一串：世界烧烤文化简史

https://www.chufanggushi.com/gushi/shao-kao-wen-hua-shi-jie-tong-shi

最爱烫口的烧烤

https://www.chufanggushi.com/gushi/zui-ai-tang-kou-de-shao-kao

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