时间进入深秋，全国范围的一轮降温，预告着冬天也快来啦。

这个时候，树叶红了，果实熟了，大家的毛衣、大衣也慢慢穿上了。

作为注重“不时不食”的美食大国，当然，这个时候端上桌的菜色，都发生了变化。不论是贴秋膘，还是补气血，中国人的桌上，总是离不开羊肉。

羊咩咩，如何征服了国人的胃

承认自己爱吃羊肉，其实是需要一点勇气的。

毕竟它太香烈，太鲜浓，带着一身来自草原的腥膻，入口从触感到气息，都在鲜明敞亮地提醒你：我是肉，羊肉！

在很久以前的中国，羊肉并不那么受汉人的青睐，它属于长风烈烈的草原。南朝的王肃投奔北魏，起初不吃羊肉不喝羊奶，仍依着南方的习惯，吃鱼羹，喝茗茶，待了几年后才入乡随俗。

唐代“胡风渐盛”，羊肉才跟着流行开来。

据《唐语林》记载，当时富人们饮宴，要吃一种叫“古楼子”的菜，将一斤羊肉剁成馅，夹在胡饼之间，用花椒、豆豉调味，入火烘烤得吱吱冒油——碳水化合物与动物脂肪结合的精妙之处，古人很早就品味过。

依据《唐语林》做的古楼子 图：下厨房@晶炊玉饌

到了宋朝，羊肉成了皇室的“专肉”，毕竟耕牛珍贵，牛肉轻易不能吃，而猪肉又是上不了台面的“平民食物”，于是皇室每天吃来吃去，几乎都是羊肉。

最喜欢吃羊肉的皇帝，应该是宋仁宗。

他在位时，宫中一天要宰280只羊，一年下来就是十多万只，数量可谓惊人。

据说他曾有一晚想吃烤羊肉，但害怕此例一开，将来宫里夜夜都要杀一只羊以备供应，于是活活忍了一夜，觉都没睡好。

皇室每天都吃的羊肉，到平民百姓就只能偶尔尝鲜了。

苏轼被贬惠州时，当地集市每天只杀一只羊，羊肉供给官家，他只好买点羊脊骨（也就是我们现在常说的“羊蝎子”）来解馋。

羊脊骨拿回家，先煮熟，再沥干，泡点米酒，撒点盐，烤到微焦，慢慢剔出肉来，丝丝缕缕地嚼。

他形容这体验“如食蟹螯”，想想也很让人神往。

传说，涮羊肉为忽必烈发明，元代也是一个“吃羊盛世”，忽必烈的手下能够跟着吃到涮羊肉，而平民百姓呢，最不济也有羊杂碎可以吃。

另一个羊肉盛世，就是清朝了。从康熙、乾隆到慈禧太后，都是羊肉火锅的忠实爱好者。

招待贵客，还有规模仅次于满汉全席的“全羊席”。古时“全羊席”要求根据羊体头、脖、颈、上脑、肋条、磨档、里三岔、内腱子、腰窝、腱子、胸口、尾部等十三个部位以及内脏分档取料，用各种方法烹饪，必须“无往而不见羊”。

而且还要“味各不同”，用羊而每道菜都不见羊，而且菜名也不准露羊，如羊耳的耳捎称“顺风旗”，羊眼叫“凤眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”。

正如袁枚在《随园食单》中写的：“一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同。”也只有中国人能把羊肉吃得这么精细了。

吃羊，我们是专业的

从西边的帕米尔高原，到东北的长白山脉，自西向东，不同的水土上，羊种不同，烹饪出的风味也是各有特色。

在北疆广袤的草原上，羊咩咩们喝的是天山冰川水，吃的是百味中草药，睡的是野花席梦思。

传说，新疆没有羊肉串，新疆人只认识烤肉。

烤完馕，坑内的余火可以做馕坑肉；大块的羊肉肥瘦相间地穿起来，便是我们熟知的红柳肉串。

红柳烤串除了肉块硕大，吃起来豪迈过瘾之外，有了红柳加持，新疆人甚至可以不用孜然、辣椒面壮胆，只用一点盐清烤，烤化了的羊油和羊肉混合出鲜甜的滋味，配上红柳枝又给羊肉带来一种类似坚果的烟熏香气。

除了烤，还有焖。

羊肉焖饼子的诀窍，是在羊肉快烧好时，迅速盖上一张张纸薄的饼子，焖至面皮发筋。出锅之后，羊肉劲道有味，不显油腻，上层饼子软而不黏，下层饼子吸收了羊肉的汤汁……啧啧啧。

新疆的伊犁羊、哈萨羊固然肥美，但是要论中国最好吃的羊肉，十个老饕们可能有九个都会给出一个共同的答案——宁夏滩羊。

“滩羊”是蒙古羊的一个分支，在背靠贺兰山，东临黄河的这片土地上，用当地老百姓的话讲，滩羊过的生活是："吃的是中草药，喝的是沟泉水。"

对于这样的羊肉，最简单的做法便是最好的做法。

《舌尖上的中国》中提到了当地人的做法：不加盐是炖煮的关键，盐作为强电解质，会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性。

在煮了两个小时之后，肌肉纤维软化，丰盈鲜美，装盘之前，再撒上盐。既增加口味又不影响熟肉的口感，双倍提鲜。

这一锅清炖羊肉，尝上一口，谁能不夸上一句：“美滴很！美滴很！”

在人们心中，和羊肉绑定的，还有广阔的内蒙古大草原。

传说，乌珠穆沁羊只挑草原上的新鲜草，有花就先吃鲜花，然后吃沙葱，吃蘑菇，吃蕨菜，就连喝水都只喝活水。这让内蒙的羊肉质鲜嫩，肥而不腻。

蒙古族人有一道“手扒肉”，用蒙语说叫做“乌兰伊德”，只用清水煮羊肉，不加任何调料，吃的时候蘸点佐料，最大程度地保留了羊肉原本的味道。

同样是清水炖煮，涮羊肉则呈现出不一样的风味。

切得极薄的新鲜羊上脑肉，在清水锅里几秒即熟，蘸上调好的芝麻酱，羊肉细嫩的质感、自带的鲜美、麻酱的咸香，就一起在口腔融化。

来到了北京，在铜锅涮肉之外，羊蝎子火锅也占据了北京秋冬美食的半壁江山。

一锅老汤，里面“咕噜咕噜”着满满一锅羊蝎子，一边跟朋友天南地北地扯淡，一边两只手掰着羊蝎子，肥、嫩、滑、香，令人回味无穷。

而一盘讲究的它似蜜（按老北京话，要读作“塔斯（轻声）蜜”），将羊里脊切成薄片，上浆滑好后与甜面酱和白糖翻炒，炒出来的肉片细嫩棕红、甜香微酸，是其他地方不多见的甜口羊肉菜。

如果再往主食称霸的中原地区走走，就会发现，当羊肉遇到碳水化合物，又会碰撞出不一样的火花。

羊肉泡馍、羊肉烩面、羊肉饸饹……不论是重麻色深的浓汤，还是清澈味纯的清汤，秋冬时节，一碗热气腾腾的羊汤配上主食，就是抚慰肚子最好的美味。

南方羊的鲜，北方羊不会懂

在很多人印象里，好吃的羊肉，还是北方人专属。

可能会让很多小伙伴惊讶的是，南方人也是吃羊的一把好手，而且花样繁多。

比起北方的羊，南方的羊肉质更紧实，膻味也大得多，因此，南方人吃羊，胜在细致的做法。

中国有一道传统名菜“羊方藏鱼”，这道菜出自江苏徐州，羊方是指被修成方形的羊肋条或羊腩肉，将腌制好的鳜鱼肉片从侧面放进羊肉内，用高汤炖煮至软烂，捞出后再将汤底熬浓浇于羊方上。

这不就是鱼羊“鲜”！

而苏州人进入深秋的仪式感，则来自路边的一份藏书羊肉。“西风起，蟹脚痒”这句话在苏州，往往要再加上一句“羊肉香”。

藏书镇当地的山羊肉，肉质鲜嫩，配合当地特色的杉木桶用太湖水炖煮，就是一碗汤色乳白、羊肉酥而不烂、鲜而不腻的羊汤。据说，再炖煮时，木桶的底部放羊肉、中部放羊肚、最上面放羊肝，这样，不同部位才会熟得恰到好处。

而炖烂的羊腿肉，去掉骨头，再浇上和猪皮一起熬煮的羊汤，经过一夜时间冷却，就凝成了满是胶原蛋白的羊糕，站上一碟香醋，QQ弹弹，是极好的下酒菜。

同样是包邮区，浙江嘉兴的湖羊肉，最好配上面条。当地人用苏草将大块羊肉扎成一捆，加上不去皮的甘蔗，用酱油、白糖、味精及去腥味的作料，放在瓦缸中焖煮。

面条与羊肉分别用两个碗单独盛上桌来，吃的时候再用筷子把羊肉夹到面里，拌着吃。

浙江还有一个“羊锅村”，有一道著名的“掏羊锅”，从字面上理解就是从锅里掏羊肉吃，掏到什么吃什么。

一群人围在一起吃“掏羊锅”，热闹非凡。

如果继续一路向南，来到贵州，大名鼎鼎的贵州米粉，也是羊肉的绝佳搭档。

贵州的羊叫贵州白山羊，既然是山羊，同样免除不了肉紧味重的困扰。为了解决这个问题，贵州人会将带皮山羊加十几味香料炖煮后切成薄片，既可避免膻味的雷区，又可解决口感弹韧的问题。

最终，米粉上那一层薄薄的羊肉片，就成了能和北方羊肉汤一较高下的美味。

而在海南，有一种全身乌黑发亮的东山羊，最好的做法是红焖，配上一碟东山烙饼，吃一口软烂的羊肉，再咬上一口外酥内软的东山烙饼，清新的小麦香气能瞬间化解当下的油腻。

细数中国的羊肉江湖，不论是山羊还是绵羊，不论是清炖还是红烧，总有一个地方、一种吃法，能让人在渐渐变凉的秋意中，感受到从喉咙一直流淌到胃部的温暖。

或许，就是食物最大的意义。