过去食糖稀有的时期，甜是奢侈的存在。曾偷吃过中药包中的甘草的人，一定会对“甘”之味有深刻的体会。

情景再现：一个小朋友放学回家，看到了桌子上的中药包，小心地打开纸包，确认并寻出药包里的甘草片后，就急急地放一小片甘草入口，远远躲到一边去了，自顾自细细地嚼慢慢地咽……，这种独自享受，生怕别人看见的动作是甜的唆使和引诱而来的。嚼咽间，口里面的香甜味让他心里的惧怕烟消云散，除了惊喜还是惊喜！之后，那口中粘液甘爽甜润之味，却久久不息，令其悦乐不断。

甘草的甘甜与食糖的甜味是直接作用于口腔，让人感受到甜味甘味的。而茶叶的甘则不同，是间接性的，是茶叶中茶氨酸在茶水里面的存在，和口腔中分泌的唾液产生化学变化形成的鲜甜感，作用于舌尖或舌边缘的亲身感受。并且还有些对茶叶体验感深刻的人，口味敏感的人，可能还会在口腔中形成完满而整体的甜润感，大半天都不消失。这种喝茶后鲜甜的感觉就是茶叶的“回甘”。

同样一款茶，为什么有些茶喝起来回甘快，有些茶喝起来回甘慢呢？甚至有些茶根本不回甘呢？

同一款茶叶，虽然在称呼上都叫XX茶，其回甘的程度却是不一样的，这与茶叶的名称品类无关，而与品种质量有关，归根结底与此款茶叶的内含物质以及茶氨酸的含量高低有关。

如绿茶，刚刚出来的新茶，只要是采摘的时段和位置不同，就是制作的方法相同，茶氨酸的含量也会不同，也就是说，茶氨酸的含量在相应程度上构成了此茶叶的质量高低，以及后续和价格形成的相关关键因素。好多时候，制作上外观一致的茶叶价格上却是悬殊大的深层次原因就是如此。在市场上，如果是以次充好的茶，经验丰富的人只要用手一模，用眼一看就能把好关，就是不懂茶叶的人，只要用茶比茶品尝的方式，也能明白。这是我经常建议购茶者到实体店买茶叶的原因。

当然，还有部分茶叶喝起来没有味，不回甘，除了工艺制作方面和收藏保管方面的原因外，相当大的部分原因是茶叶鲜叶生长过快，营养跟不上导致叶片单薄，干茶叶内成（呈）味物质含量过低，以及综合原料质量不佳形成的。

告诉你们几个简单的直接的方法来辨别茶叶：①同一种茶，条索紧的质量好，条索松散的质量差。②同样重量的茶叶，堆头大的质量差，堆头小的质量好。③外形匀整，色泽相同的质量好，外形较杂乱，色泽不一致的质量较次。④普洱茶茶饼匀紧而有弹性的较好。

为什么有些茶叶刚刚买回来的时候不好喝，又苦又涩，回甘慢，而放一段时间后又好喝了？

以前，茶叶是稀有物质，不是贵客上门，老辈们是不会轻易拿出来招待客人的。一旦老辈愿意拿出来他收存蛮久的茶叶，一定很好喝的美味。亲自喝过这类茶叶的朋友一定知道，这些茶叶是老前辈珍藏收藏多年的宝贝。

不要认为我在鼓吹大家收藏茶叶，实际上这是老辈们生活经验的积累在对待茶叶上的本领。以前的茶叶制作粗放，老嫩不齐，苦涩味重，放置一段时间后，或者几年十几年甚至是几十年后，茶叶中的苦涩味经过后期转化和其他内含物质一起不断的优化之间的相互作用，共同构成了新的美味的茶叶，让老辈们珍爱异常。

严格来说，我们近现代出现的黑茶，红茶等的诞生，就是老辈们品茶饮茶藏茶等茶生活经验的结合与茶叶制作上的创新发明，也就是说，红茶，黑茶是在茶叶的越陈越香基础概念上的创新设计和发展。当然，这种发展和创新，离不开茶叶中的固有物质“茶氨酸”的不离不弃的存在和相爱相守的长情陪伴。一旦我们收藏的茶叶中没有了茶氨酸的存在，这茶肯定就没有回甘的性能，此类茶叶也一定废了。

近些年，宣传比较频繁的白茶，普洱茶的收藏理论，也是在老辈们认可的越陈越香的茶叶收藏理念概念下的结果。

注：文章内容只是笔者多年茶叶经验总结，不是科研结论。如有不妥，敬请批评！谢谢。

（喜茗堂龙新久）

2021年10月15日

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